江苏龙网

  1. 首页 > 社会 > >

对于海底捞，你可能真的看走眼了( 二 )

对于海底捞，你可能真的看走眼了
海底捞门店员工人数一般在150人 ， 光员工住宿成本 ， 一家店一年就高达50万元 。 而一般1000平方米的火锅店 ， 员工人数只有三五十人 。那么 ， 是什么在守护海底捞的财务价值？答案是海底捞的成本结构 。 通过分析成本结构 ， 我们可以发现海底捞看不见的内护城河 。3 成本结构：看不见的内护城河原材料、人工和租金成本是餐饮企业最重要的成本结构 。 为了更好地分析海底捞的成本结构 ， 我们选择了同属火锅品类的呷哺呷哺作为比较对象 。首先是原材料成本 。 海底捞的原材料成本占比保持在40%左右 ， 这与海底捞的中高客单价有很大关系 。 在食材选择上 ， 海底捞相对呷哺呷哺更加高端 ， 所以成本更高 。同时 ， 为了保证品质 ， 海底捞不但在运输过程中投入了很多资源 ， 而且负责食品安全的员工也达到了500多名 。 但是 ， 由于海底捞供应链中80%左右都是关联公司 ， 所以原材料价格更为稳定 ， 不会对赢利造成较大波动 。对于海底捞，你可能真的看走眼了
其次是人工成本 。 在人工成本占比上 ， 海底捞和呷哺呷哺都呈现出逐年上涨的趋势 ， 但两者相差保持在5个百分点左右 。 在整个火锅行业 ， 人工成本占比平均17% ， 所以 ， 海底捞30%的占比属于较高水平 。但是 ， 高占比带来的却是人均创收近22万元的业界领先水平 。 虽然呷哺呷哺通过人员调整、精准排班、动线改进 ， 在不断提升人效 ， 但人均创收仅11万元 ， 只有海底捞的一半 。 可见 ， 海底捞在人员投入的使用效率上占有明显优势 。对于海底捞，你可能真的看走眼了
第三是物业租金 。 在这个方面 ， 海底捞和呷哺呷哺有着显著的差异 ， 常年相差8个百分点左右 。其实 ， 呷哺呷哺12%左右的租金占比 ， 在业内已经算优秀了 ， 但跟海底捞比 ， 就相形见绌了 。 考虑到海底捞门店大都在比较不错的商圈 ， 能够长期保持4%的水平 ， 对任何一家餐饮企业来说都是令人叹为观止的 。目前商业物业为了吸引客流 ， 都在提高餐饮入驻的比例 。 而海底捞超高的排队人数和翻台率 ， 正是每个商圈都看中的 ， 这也就给了海底捞比较强的议价权 ， 能拿到相对低的租金水平 。当然 ， 除了租金本身比较低之外 ， 由于翻台率、坪效、客单价都较高 ， 收入也很高 ， 使得租金占收入的比重更小 。对于海底捞，你可能真的看走眼了
通过上述成本结构的分析和对比 ， 我们认为海底捞净利率能保持在10%左右 ， 比代表餐饮业中上水平的百胜中国6%的净利率还要高 ， 主要是因为海底捞有两条看不见的护城河 。1. 超低的租金占比张勇曾在一次公开演讲中幽默自黑：“如果想知道什么叫名不副实 ， 你去海底捞看看就知道了 。 ”随着《海底捞你学不会》热销 ， 以及海底捞快速走向全国 ， “变态”服务的盛名传遍大江南北 。一时之间 ， 很多行业掀起了学习海底捞的热潮 ， 特别是餐饮企业 ， 更是将海底捞的制度照搬使用 。 但是 ， 这股热潮很快就消散了 ， 那些有样学样的店铺又都回归了原样 。服务从来不是一个技术门槛很高的环节 ， 为什么大家学不会呢？从前文分析可以看到 ， 高质量服务最重要的源泉就是要有足够的资本投入 ， 高人工成本占比就体现了这一点 。而传统餐饮企业净利率本来就不高 ， 用于提升人工成本占比的空间也就不大 。所以 ， 其他企业学习海底捞 ， 只是对服务员一味增加要求 ， 却没有给予相应的激励 ， 因为给了激励 ， 企业很可能就亏损了 。而支撑海底捞高人工成本的就是其超低的租金占比 。 这也正是海底捞第一条看不见的护城河 。 海底捞4%的租金占比 ， 比其他中餐低了近15个百分点 ， 比西式快餐更是低了近30个百分点 。低租金带来的费用节约 ， 让海底捞在培训、福利、薪酬等方面有了充足的操作空间 ， 从而使一线服务员能够获得充分的激励 ， 全心全意为顾客服务 。海底捞之所以在各地商圈拥有较大的议价权 ， 是因为它具有强大的引流能力 。顾客愿意到海底捞排队就餐 ， 不仅因为菜品的质量和口味 ， 更因为服务员贴心、用心的服务 。 而这种服务又会提高顾客的复购率 。 随着复购率和翻台率的上升 ， 不仅让海底捞的收入水平进一步提升 ， 也使得海底捞的引流能力进一步加强 ， 进而巩固了与商圈的议价能力 。一个不断反馈加强的良性循环由此形成 ， 这才是海底捞能够在快速开店的同时 ， 保持服务质量稳定的重要原因 ， 而低租金占比是这个循环最重要的动力 。对于海底捞，你可能真的看走眼了
2. 高效可控的供应链对连锁餐饮来说 ， 要扩张 ， 最常见的瓶颈就是供应链 。由于大部分餐饮企业都选择与外部供应商合作 ， 企业在高速扩张时 ， 上下游企业的产能往往无法跟上需求 。如果原有的供应链合作伙伴无法扩大产能 ， 企业往往会增加合作伙伴 ， 但是 ， 新的合作伙伴如何保证稳定的供应质量 ， 又会成为困扰企业扩张的另一个问题 。为了解决上述两个常见的问题 ， 海底捞从2005年开始实行相对“重”的供应链管理方式 ， 自建供应链的各个环节 。这样一来 ， 海底捞制订明确的扩张计划后 ， 关联公司可以同步执行 ， 配合建厂 ， 扩大产能 。 同时 ， 关联公司对供应链的相关环节进行管理 ， 保障全程质量的稳定性 。关联公司蜀海集团主要负责食材的采购和配送 ， 在全国部署了多个蔬菜、牲畜的种植养殖基地、加工中心、物流中心 ， 配合海底捞在不同区域的扩张节奏 。在品控方面 ， 公司组建了近百人的专门团队 。 为了配合不同环节的协调统筹和发展需求 ， 公司还研发了仓储管理系统（WMS）、订单管理系统（OMS）、运输管理系统（TMS）、供应商关系管理（SRM）、客户关系管理（CRM）等多个信息化系统 。截至2016年底 ， 蜀海分布于全国各地的七大多温区物流中心已经全部投入运营 ， 总面积达18万平方米 ， 日吞吐量达900吨 。颐海国际主要负责海底捞火锅底料、蘸料的供应 ， 同时也向第三方提供服务 。到2021年 ， 海底捞门店数量预计将突破1000家 。 为了配合海底捞的扩张计划 ， 目前 ， 颐海已布局华北、华中和华东 ， 建设霸州、马鞍山和漯河三个生产基地 ， 预计产能将达到70万吨 。蜀韵东方为海底捞提供装修和后续翻新服务 ， 打造了一支专注于连锁企业“全链一站式”工程管理的专业化运营团队 ， 帮助海底捞在扩张过程中保持高效的装修速度和稳定的装修质量 。成立于2015年的微海咨询负责海底捞的人力资源工作 ， 包括招聘、培训等 ， 为海底捞在高速扩张中保持引以为傲的服务质量 ， 提供了源源不断的人才 。从财务数据看 ， 海底捞原材料成本中约有85%是与关联公司交易产生的 。 蜀海以低于同行业13%左右的价格向海底捞提供肉制品 ， 颐海向海底捞提供的底料等产品价格也低于对第三方的定价 。2018财年数据显示 ， 在各方面食材成本不断上涨的市场环境下 ， 海底捞逆势将原材料成本占比从2015年的45.2%下降至2018年的40.8% 。原材料是餐饮行业最重要的成本波动来源 。 虽然上述供应链结构无法让海底捞像呷哺呷哺一样利用规模优势挤占供应商的利润 ， 但为海底捞提供了相对稳定的成本结构 。有了稳定的成本结构 ， 海底捞在增加财务杠杆时就降低了不确定性 ， 从而能够更好地对财务结构进行部署 ， 为高速扩张提供匹配的资金 。 所以 ， 高效可控的供应链 ， 就成了海底捞第二条看不见的护城河 。


推荐阅读


上一篇：可差9个百分点的调查数据

下一篇：我为什么就不能选择相信，女娲造人是真的？