厨师话美食TB6款红烧菜品
1
红烧牛肚皮
本文插图
这道老菜 ， 要求成菜做到咸、鲜、辣、亮（酱红呈现出的“亮”色） 。 把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水 ， 捞出来再切成大拇指宽的一字条 。
净锅上火 ， 放菜油和色拉油（各半）烧热后 ， 下入牛肚皮煸干水汽 ， 等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后 ， 烹入米酒炒几下 ， 再掺清水 ， 加盐、鸡精、味精便倒入高压锅 ， 上火压至软熟 ， 离火待用 。
出菜时 ， 取净锅上火放菜油 ， 先下干辣椒节、大蒜子煸香 ， 再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去 ， 加酱油和老抽调色 ， 改旺火收汁 ， 起锅前撒些葱段并淋香油 ， 即成 。
2
红烧花鲢鱼
本文插图
原料：花鲢鱼1 条（约1000克） 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀洗净 ， 先取两扇带皮的鱼肉改刀成块 ， 再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块 ， 一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆 ， 随后下到热油锅里炸定型捞出 。 另把水发腐竹切成节 ， 入沸水锅里汆熟后 ， 捞出来待用 。
2.净锅放菜油烧热 ， 下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香 ， 倒入香水鱼料烧开后 ， 放入鱼块并加盐、白糖和味精 ， 烧入味再淋花椒油和香油 ， 起锅装在土钵内 。 最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒 ， 即可上桌 。 注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习
说明：香水鱼料 ， 是取化猪油、菜油入锅烧热 ， 下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后 ， 再掺入鲜汤 ， 加盐、味精熬出味儿 ， 打去料渣后得到的一种烹鱼汤料 。
3
红烧蹄圆
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1.用钢锯把猪前蹄锯成短节 ， 逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅 ， 炸至表面色金黄便捞出来沥油 ， 随后投入沸水锅汆一水 ， 倒出来冲洗干净 。
2.锅里掺清水烧沸 ， 放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米 ， 转小火煨两三个小时后 ， 改大火将汁收浓 ， 拣出来装盘后 ， 淋一些原汁便好 。
4
红烧土鳝鱼
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红烧鳝鱼一般都是调成家常味 ， 而这里却调的是鱼香味 ， 成菜姜葱蒜味浓郁 ， 回味略甜 。
制法：
1.用开水把鲜活鳝鱼烫死 ， 洗净再用剪刀剖开肚子 ， 除去内脏并斩成段 ， 加盐、料酒和姜葱汁腌味待用 。 削去墨茄的外皮 ， 切成一字条待用 。
2.锅里放色拉油烧至六成热时 ， 分别下鳝鱼段和茄条 ， 稍炸待用 。
3.锅留底油 ， 先下郫县豆瓣酱 ， 再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花 ， 一同炒至出香味时 ， 倒入鳝鱼段和蒜瓣 ， 掺适量的鲜汤 ， 小火烧至鳝鱼熟时 ， 加白糖、味精并下入茄条 ， 烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋 ， 起锅前撒入藿香末和葱花 ， 即成 。
5
红烧老南瓜
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原料：老南瓜500克 干辣椒节、葱花、盐、白糖、酱油、色拉油各适量
制法：
1.把老南瓜削皮并切成小块 ， 待下入烧至六成热的油锅炸至八分熟时 ， 倒出来沥油 。
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