鰤鱼「仙台」寒鰤鱼：日本冬季味觉精华途上的偶遇( 二 )
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（表格来自维基百科 ， 这张图可能有点老了 ， 现在野生鰤鱼能长到80cm的很少了 ， 3年左右的鰤鱼大概也就是60-80之间 ， 一般也会被认为叫做ぶり了 。 ）为什么冬季的寒鰤鱼最特别呢？鰤鱼的幼鱼在我国东海和九州近海区域出生 ， 随着洋流沿着日本海沿岸一直向北 ， 到北海道附近 ， 在日本沿海区域生长 ， 而到了秋天 ， 鰤鱼就会开始南下 ， 为了产卵向出生的海域迁移 ， 这个时候的鰤鱼 ， 为了抵抗寒冷和准备产卵 ， 正是脂肪最丰厚的阶段 。 尤其以三年以上 ， 80cm 左右 ， 8-11kg 的为高标准 ， 这样的鰤鱼 ， 就叫做寒鰤鱼 。上好的寒鰤鱼 ， 也会像鲔鱼一样有大脂和中脂 ， 吃法也很多 ， 鰤鱼煮萝卜、鰤鱼shabu 锅等都是霓虹人民喜闻乐见的吃法 ， 而高级寿司店里 ， 冬季的寒鰤鱼只要能拿到 ， 也是一定会出现在菜单上的好东西 。日本和中国都有养殖鰤鱼 ， 养殖的鰤鱼生吃与野生的味道差异巨大 ， 还有国内常见的黄鰤鱼(Yellow Tail)其实并不是这里说的鰤鱼 ， 而是平政鱼 ， 养殖的居多 ， 虽然冬天的黄鰤鱼也不错 ， 但是作为生吃来说 ， 比寒鰤鱼还是要差很多的 。日本最有名的野生寒鰤鱼产自富山县的冰见市 ， 因为其附近特别的地理条件 ， 非常适合捕捞冬季向南迁移的寒鰤鱼 ， 从400多年前一直延续到现在都使用着叫做「定置网」的传统方法捕捞 。 （我个人倾向于认为很多日本的传统捕捞或培育方式不一定都是最合理的选择 ， 一方面有保护海洋资源的考虑 ， 另一方面也有当地特意保护和扶持传统手工技术的考虑 ， 希望大家能客观地去看待 。 ）「冰见寒鰤」大概只有每年的11月中下旬到1月中旬左右能吃到 ， 再晚 ， 鱼群就向南游走了 。 所以 ， 有机会去富山的朋友 ， 记得要尝尝「冰见寒鰤」 。我们吃的寒鰤鱼是来自新泻县佐渡的 ， 也算是比较出名的寒鰤鱼产地 。
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鰤鱼的肉质透着红色 ， 上面布满油脂 。
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汤底是昆布高汤 ， 寒鰤鱼轻轻地在锅里涮几下即可 。
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吃得时候蘸Ponzo调味过的酱汁 ， 微微的酸味正好与寒鰤鱼的脂肪平衡 ， 真的是点燃味觉 。
除了寒鰤鱼 ， 这家店还准备了不少其他冬季时令食材 。
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鲍鱼豆腐（其实一年四季都有鲍鱼 ， 不过冬季三陆一带的确实更好一些）
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醋拌海参 ， 东北地区冬季能捕到品质很好的海参 ， 一点腥气都没有 。
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鳕鱼白子两吃
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看一下「断面秀」
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意犹未尽 ， 我们又点了带血合部位的鰤鱼和带皮的鰤鱼 ， 配上雪片儿状的海盐 ， 寒鰤鱼的美味算是品尝彻底了 。
