调料@12道湖南人最喜欢吃的湘菜做法，好吃到不要不要的( 二 )
调料：色拉油100克 ， 料酒20克 ， 盐8克 ， 鸡精6克 ， 醋15克 ， 白糖、味精各10克 。
做法：
1、白鱼宰杀治净 ， 从背部开膛去掉内脏 ， 洗净控水 ， 放入盆内 ， 加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天 。
2、取出白鱼 ， 挂在阴凉通风处风干4—5小时 。
【调料@12道湖南人最喜欢吃的湘菜做法，好吃到不要不要的】3、洋葱切圈 ， 井冈山辣椒切块 ， 青、红杭椒分别切成圈 。
4、铁锅上火 ， 大火烧5——6分钟 ， 下色拉油 ， 烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香 ， 下入风干白鱼 ， 用小火煎6分钟至两面金黄 ， 下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味 ， 撒上香菜、芝麻、青红杭椒 ， 离火上桌 。
小提示：鱼的风干时间要根据季节略有调整 ， 一般 ， 冬天6小时 ， 夏季2小时 ， 春秋两季风干时间为4小时 。
粉蒸排骨
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原料：猪小排700克 ， 大米100克 ， 小红椒1个 ， 八角1粒 ， 花椒10粒 ， 姜末、葱末、各少许 。
调料：腐乳汁2小勺 ， 老抽1小勺 ， 蠔油1小勺 ， 糖1小勺 ， 盐1/2小勺 ， 白酒1小勺 。
做法：
1、将排骨放水中清洗干净 ， 捞出沥干水分 ， 加入白酒 ， 撒上切片的葱姜腌制15分钟 ， 拣出葱姜 ， 加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀 ， 放一旁腌制 。
2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中 ， 将八角、花椒、小红椒放入 ， 小火慢慢翻炒大米 ， 直到大米微微发黄即可关火 。
3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎 ， 将米碎倒入排骨中 ， 抓拌均匀 ， 使每块排骨表面均匀沾着米碎 ， 放入盘中 ， 放入高压锅中 ， 高压锅蒸30分钟 ， 蒸好后拿出即可 。
小炒驴肉
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原料：新鲜驴肉250克 ， 小米椒30克 ， 姜末、大蒜茸各20克 ， 香芹段少许 。
调料：菜籽油、鲜骨汤各80克 ， 白胡椒粉、盐各3克 ， 鸡粉5克 ， 米酒10克 。
做法：
1、将带皮驴肉洗净 ， 切成5×2.5×0.1厘米的薄片 ， 待用 。
2、锅内放入菜籽油 ， 烧至5成热 ， 放入驴肉 ， 中火生炒至断生 ， 下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香 ， 倒入米酒、鲜骨汤、盐 ， 中火焖煮2分钟 ， 放入香芹段 ， 继续焖制1分钟 ， 撒入白胡椒粉、鸡粉 ， 翻匀出锅 。
压锅泥鳅排骨
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原料：泥鳅300克 ， 排骨200克 ， 葱、姜各10克 ， 花椒1克 ， 八角2粒 ， 葱花5克 。
调料：压锅酱、压锅油各50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合） ， 老汤200克 ， A料（鸡精3克 ， 味精、东古一品鲜、鸡汁各5克 ， 十三香2克 ， 老抽10克） 。
做法：
1、排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏 ， 焯水 。
2、锅内放压锅油 ， 将葱、姜、花椒、八角爆锅 ， 放入压锅酱和老汤 ， 调入A料 。
3、放入排骨和泥鳅 ， 高压锅上气后用小火压6分钟后出锅 ， 撒上葱花即可 。
自制压锅酱：海天黄豆酱250克 ， 六味鲜豆瓣酱150克 ， 辣妹子酱100克 ， 蚝油200克一起爆炒 。
藠头盐菜炒鳝鱼
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