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显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来

显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来
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前段时间 ， 北京下调应急响应至二级 。 至此 ， 全国仅剩5地为二级响应 ， 分别是北京、天津、河北、湖北、西藏 ， 其中西藏部分地区按三级响应管理 。
五一假期 ， 高铁、飞机上座接近满员 ， 酒店和各大景点恢复了人挤人模式 ， 许多餐厅甚至需要排号 。 但 ， 依然有很多餐厅没有等到门前坐满人的这一天 。
本期显微故事的讲述者是唐山 ， 他走访了北京多个餐馆、咨询了多个美食评论家 ， 了解到了这四个月餐饮行业到底经历了什么 。
可惜的是 ， 有些我们在春节前还计划一起去享用的餐厅 ， 没有熬过这艰难的四个月 ， 倒在了“报复性消费”之前 。
文|唐山
编辑|珠珠
洪亮本来计划 ， 春节以后带朋友去“马黑” 。
“马黑”是洪亮新发现的一家餐馆 ， 在世纪城附近 ， 主打法国小酒馆菜 。 店内一道风干鸭胸肉让洪亮惊艳 ， 吃起来像火腿 ， 却又不是火腿 。
一问之下 ， 才知道店老板出生于东北 ， 但常年在法国乡村跑 。 作为一个知名的美食评论家 ， 洪亮一尝就觉得地道 ， 打算带着在五星级酒店做法国小酒馆菜的哥们去尝尝 。
然而 ， 春节还没到 ， 疫情先来了 ， 和哥们的约会只能随着复工的延期而延期 。 好不容易等到北京疫情应急响应降到二级 ， 马黑却传来了倒闭的消息 。
马黑只是疫情期众多倒下的餐馆之一 。
在最黑暗的这四个月 ， 媒体上关于餐饮行业的报道全是关于亏损和倒闭的：全聚德今年1—3月份亏损8850万元；海底捞则“预计已经损失了超过50亿”；1月底 ， 西贝称“疫情致2万多员工待业 ， 贷款发工资也只能撑3个月”……
显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来
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下午六点的海底捞三里屯店 ， 闭店（显微故事 ， 摄于三月）
仅在疫情爆发的一周内 ， 全国餐饮业就损失了5000亿元 。 根据企查查数据显示 ， 2020年前两个月 ， 全国餐饮业企业注销超1.3万家 。
“就我所知 ， 目前85%的私营小餐处于停业、半停业状态 ， 它们的情况最难” ， 国宝级烹饪大师、全国餐饮事业终身成就奖获得者艾广富对显微故事说道 。
这四个月 ， 餐饮行业都发生了什么？那些我们怀念的好味道 ， 还会重新回来唤醒味蕾吗？
显微故事走访了北京的数个餐馆、街边小店 ， 采访了数个资深美食行业评论家 ， 还原了这四个月餐饮行业里的血雨腥风 。
一
奶茶店命比纸薄
喜茶、奈雪等网红奶茶店也没有逃过疫情所带来的影响 。
奶茶店的主要消费者有三类 ， 90后、注重健康的人群、功能性人群（即逛商场后感到口渴的随机顾客） ， 其销量高低主要依靠地段人流量 。
“即便疫情期间没有停业 ， 但销售量依然十分惨淡” ， 一位奶茶店从业者告诉显微故事 。
该人士指出 ， 疫情爆发后 ， 商场人流骤减 。 即便是北京疫情应急响应降到二级 ， 目前奶茶店的销售额达不到去年同期的1/3 。
显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来
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工作日的西单大悦城 ， 空荡无人 ， 大部分店面关闭（显微故事 ， 摄于三月）
“按这种生意规模 ， 卖一杯奶茶等于赔一杯 ， 做了还不如不做” ， 该人士表示 。
过去三年 ， 奶茶店也曾有过好日子 。 利润高、成本低、容易走量、缺少有力的竞争者 ， 让北京一度成为奶茶店的蓝海市场 。 然而 ， 随着近几年喜茶、奈雪等网红奶茶店等入驻北京 ， 奶茶行业经历了一次“大厮杀” 。
和传统奶茶店不同 ， 网红奶茶店一般会搭配贩卖糕点 ， “吃+喝”成了全新的消费模式 。 受此冲击 ， 几乎所有的奶茶店都玩起SP（SalesPromotion ， 销售促进） ， 推行会员制、买一赠一 ， 上抖音和小红书开账号 。
为了应对竞争 ， 几乎每一家奶茶店都开始设立研发部 ， 有的奶茶店每两周就能“开发”出一款新品 。 该人士指出 ， 到了2019年 ， 北京几乎每天都有一家奶茶店关门 ， 也会有一家奶茶店新开张 。
疫情爆发 ， 反而更加剧奶茶行业的竞争局势 。 这边研发节奏没停下来 ， 那边价格战已经打了起来 ， 有些奶茶店为了能够在疫情期间吸引客流 ， 甚至推出了10块钱以内的奶茶 。
该人士指出 ， 奶茶店的租金高 ， 一家门店月销售额必须在10—15万元以上才能生存 ， 换言之 ， 一天至少要达到5000元左右的销售额 。 如果一杯只销售10元 ， 至少要卖500杯 。
“靠10元奶茶 ， 怎么可能做到？”他还表示 。 疫情之下 ， 自己的连锁店只能靠贷款发工资 ， 如果市场情况不改变 ， 也许只能再撑3个月 。
“你以为还能赚多少？”聊到最后 ， 该人士说不下去了 ， 郁闷地反问 。
二
外卖救不了餐饮业
境遇更糟糕的是那些严重依靠堂食的线下餐饮 。
2020年 ， 本该是餐饮人都极为期待的一年 。 就在去年春节 ， 一周内全国餐饮零售超1万亿元 ， 北京市场增长率高达10% 。


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