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显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来( 三 )


冯鹏对显微故事解释 ， 开一家餐馆 ， 成本主要由房租、员工、原材料构成 。 据《2019中国餐饮行业报告》披露 ， 目前行业平均水平来看 ， 人力成本和租金成本占餐企营收32.67% ， 原材料成本占营收的41.31% 。
据业内人士估计 ， 近年来 ， 房租占比已经高达40% ， 在一些黄金地段 ， 该占比甚至高达60—70% 。
高企的房价 ， 逼走的不仅是北漂 ， 还有那些幻想着用口味赢得消费者的中小创业型餐馆 。 更重要的是 ， 这也意味着 ， 突发事件往往会导致餐企出现现金流短缺甚至断裂的风险 。
春节前 ， 洪亮曾去位于三里屯的富贵牛杂（该店曾得到美食家蔡澜的“钦点”） 。 经营者当时还兴冲冲地告诉洪亮 ， 节前日流水已超2万元了 ， 这意味着该店终于打平 ， 甚至有了一点点盈利 。
春节后 ， 富贵牛杂的店门再也没有开过 。
“牛杂的单子太小 ， 每单不超100元 ， 租的地方又在三里屯的那里花园 ， 一个月的租金就得20万元 。 就算免一个月房租 ， 这种客单价低的餐馆也很难活下去” ， 洪亮说 。
据显微故事统计 ， 在富贵牛杂之前 ， 老北京300多种传统小吃已被淘汰出局 。
“20年前 ， 花20万元租个地方 ， 年底能赚三四十万元” ， 不愿透露姓名的业内资深人士说 ， “这样的日子再也不会回来了 ， 想都不要再想了 。 ”
他估计 ， 如果到11月疫情仍未结束 ， 或出现反复 ， 绝大多数连锁餐馆都将倒闭 。 “原因在于 ， 经营模式太简单 ， 大多餐馆都在调料的掩盖下 ， 将1元的食材卖3元” 。
坚持到了现在的老北京餐馆鸦儿李记 ， 认为只有那些能够薄利多销、并且满足消费者刚需的餐饮企业 ， 才能够熬过疫情 。
鸦儿李记主业是火锅 ， 但也一直做老北京传统早点、小吃 ， 其店内的芝麻烧饼曾创造过惊人记录：单店一天仅靠卖烧饼 ， 便用了50袋（每袋25公斤）面 。
目前 ， 鸦儿李记在北京有10家零售店和2家超市 。 受疫情影响 ， 堂食全部暂停 ， 但外卖有所发展 ， 现阶段营业额已经恢复到去年同期的70—80% 。
“十多年来 ， 我们一个芝麻烧饼只卖1元钱 ， 如果面粉不涨价 ， 我们将来也只卖1元钱 。 ”
鸦儿李记的总经理张统表示 ， “我是山东德州人 ， 北京清真小吃的技工 ， 60%以上是德州人 ， 我们知道怎么做到薄利多销 ， 所有产品都能走量 ， 让北京市民吃到既正宗又便宜的清真美食 。
鸦儿李记正申报北京市早餐示范工程 ， 在张统看来 ， 是“好吃不贵 ， 便民惠民”的经营理念 ， 让鸦儿李记打下坚实基础 ， 在疫情中坚持下去 。
“通过疫情 ， 大家也看出来了 ， 天天吃炒肝、炸酱面 ， 这是刚需 ， 但天天吃麻辣小龙虾 ， 这可能吗？”上述资深人士说 。
“70%的连锁餐饮企业在疫情中遇到了大麻烦 ， 就说明这种增长方式本身存在问题 ， 他们用开快餐店的方式增长 ， 卖的却是特色店的价格 。 ” 。
洪亮也评价 ， 未来餐饮行业会在疫情之后呈现两极化形式：
“其一是工业化生产的快餐店 ， 一次消费不超50元；另一种是特色店 ， 单次消费价格在300—500元之间 ， 能养得起每月工资3万元的好厨师、服务员 ， 口味小众 。 ”
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报复性消费？不存在的
今年三月份 ， 行业内就反复在讨论“报复性消费”到底会不会到来 。
眼下 ， 五一假期刚刚过去 ， 从各界所反馈的消费数据来看 ， 所谓的“报复性消费”似乎还没有到来的意思 。
“疫情期间 ， 很多企业只发基本工资 ， 甚至不发工资 ， 老百姓没钱了 ， 拿什么消费呢？”洪亮说 。 收入不确定性增大 ， 房贷支出每月不变 ， 再加上物价上涨趋势仍在持续 ， 留给“报复性”消费的空间已经不多了 。
一位业内人士告诉显微故事 ， 截至目前 ， 大部分餐馆的营业额只能达到去年同期的30%-40% 。 而因为“居家环境无法制作的原因 ， 恢复较快的餐厅仅局限在烧烤、火锅等品类” ， 洪亮表示 ， 其他品类的餐厅恢复情况更不容乐观 。
截止到发稿前 ， 疫情在国内依然有确诊病例 。 疫情一日没有退下 ， 中餐餐馆的危机就一日无法完全解除 。
这背后也暴露出中餐环境中一些根深蒂固的问题 ， 采用合餐而不是分餐 。 波曼-威尔逊（化名）在北京开了两家日料馆 ， 已经营10年 。
他认为 ， 在疫情期间 ， 适时采用分餐 ， 更有利于中餐发展 。 虽然日料餐厅不做年夜饭 ， 但春节也是其生意旺季 。 然而 ， 在日料所采用的分餐等各方面条件下 ， 波曼-威尔逊餐厅依然赢回了30%的回头客 。
“然而 ， 我们餐馆所在的那两条街上 ， 70%的餐馆已经倒了” ， 波曼-威尔逊对显微故事说道 。
眼下 ， 北京的疫情响应开始降为二级 ， 街边越来越多的餐馆重新营业 。 但那些我们熟悉的门脸 ， 还有店里略有情调的灯光 ， 却再也不会亮起了 。
最让洪亮痛心的是 ， 像马黑这类有个性又地道的好餐馆 ， 没遇到好时机 ， 就这么消失了 。 餐馆老板所受到的经济损失 ， 可能让他们以后都很难再回到餐饮行业 。
而对于普通消费者来说 ， 也是莫大的遗憾：这些美好的滋味 ， 或许短时间内 ， 再也找不到了 。


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