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显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来( 二 )


这被业界称为“黄金周” 。 以大董为例 ， 靠2680元一份的春节家宴礼盒 ， 单日销售额便超100万元 。
为了在今年“年夜饭”大干一场 ， 许多餐馆都增加了食材的储备 。 “少的进货三四十万元 ， 多的进了上百万” ， 洪亮回忆 ， “到腊月二十七八时 ， 许多餐馆已暴满 ， 不得不推出‘翻台’规则 ， 几小时内必须吃完 。 ”
可到了腊月二十九 ， 全城封闭 ， 一个顾客都没了 。 以眉州东坡为例 ， 疫情最严重时 ， 其销售额只有去年同期的10% 。
“现金流一断 ， 大部分餐饮店都扛不住” ， 洪亮说 ， 餐饮业最依赖现金流 ， 进货、发工资、交房租 ， 都要用现金 。 一个环节断了 ， 就跟多米诺骨牌一样 ， 逐步坍塌 。
就库存来说 ， 囤的肉类还能存 ， 蔬菜可怎么办？有的餐馆在门口支摊卖菜 ， 有的则转向外卖 。
从大年初一起 ， 北京地区的眉州东坡开始卖菜 。 “春节前 ， 我们也趸了很多食材 ， 突然遭遇疫情 ， 就做成饭 ， 给医院、警察、环卫工人免费送 。 董事长说 ， 就算死 ， 也要当烈士 ， 多少能为社会做一点贡献” ， 眉州东坡品牌营销中心总经理周淼告诉显微故事 。
一开始 ， 是一线员工想出的办法 。 他们发现 ， 很多居民不敢去封闭的超市买菜 ， 甚至不敢出门 。 于是 ， 当天眉州东坡就升级了小程序 ， 增加蔬菜、半成品外卖 ， 接着上线东坡食盒 ， 并将火锅送到居民家中 。
眉州东坡销售的蔬菜和超市价格持平 。 其背后原因在于 ， 眉州东坡有自己的蔬菜供应基地 ， 覆盖了“从田间到餐桌”的全产业链 ， 这让他们甚至成为春节后北京蔬菜供应的补充 。 如今销售额已经逐步回升 ， 达到去年同期的50%-60% 。
像眉州东坡这样能够依靠自身供应链的餐厅还是少数 。 绝大部分餐馆不得不依靠外台 ， 来帮助自己走进那些还在居家隔离的消费者家中 。
然而 ， 艾广富对显微故事所说 ， “餐饮和外卖是两回事 ， 面对的客户群不同 ， 没疫情时 ， 吃外卖的人也不怎么来餐馆 。 ”
即便是海底捞这样的餐厅 ， 虽然外卖服务好 ， 还打出送电磁炉等服务 ， 但实际上 ， 整个2019年 ， 依然有97%的收入来自门店 。
很长一段时间 ， 外卖也让餐厅又爱又恨 。 它固然是能够帮助餐馆迅速线上化的手段之一 ， 但另一方面 ， 佣金过高 ， 加上各种满减优惠 ， 餐厅外卖只能勉强回本 ， 赚点吆喝 。
据显微故事了解 ， 目前要加入美团、饿了么等外卖平台 ， 餐馆要交20%以上的管理费 ， 还必须参加各种满减优惠 。
满减优惠相当于同业压力一般的存在 。 餐厅也可以选择不加入 ， 然而“平台上有那么多家餐馆 ， 你不优惠 ， 根本没顾客点你” ， 洪亮一针见血地说 ， 做外卖 ， 就等于把30%—40%的收入都交给平台了 。
仅靠外卖 ， 难以在疫情中生存 。
显微故事无法靠外卖自救，餐饮业等不到报复性消费：连租金都赚不回来
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疫情期间 ， 外卖小哥成为商场餐厅的主要客源（显微故事 ， 摄于三月）
外卖和堂食所呈现的口感也天差地别 。 眉州东坡总经理周淼表示 ， “后厨端出来到餐桌不过几十秒 ， 味道肯定和外卖大不一样 ， 餐饮靠的是体验 ， 更多人得到体验 ， 企业才能做好 。 ”
艾广富则指出 ， 私营小餐馆的处境更艰难 。 首先 ， 小餐馆95%的员工来自外地 。 受疫情影响 ， 很多餐馆即便开工也没有人手 。 其次 ， 在疫情防控期间 ， 堂食密度受限 ， 很难盈利 。
按规定 ， 人与人距离要在一米以上 。 眉州东坡为增加顾客之间的距离 ， 各店的十人台只能坐三四人 ， 还撤了一些桌子 。
“全家吃团圆饭 ， 超过4个人 ， 分两桌” ， 艾广富说 ， “小餐馆根本摆不下 。 ” 。
所有种种 ， 都指向一件事：疫情之下 ， 门店断流 ， 行业断命 。
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疫情按下“餐饮大逃杀”快进键
随着采访深入 ， 更多业内人士则反映出另一种声音：没有疫情 ， 未来餐饮企业也很可能会经历一波淘汰 。 疫情 ， 只不过是淘汰加速器而已 。
一位不愿透露姓名的业内资深人士表示 ， 在过去十多年 ， 餐饮行业逐步已经呈现出一种失控的节奏：企业炒作特色菜品 ， 然后去资本市场圈钱 ， 再以连锁的方式快速复制 。
为吸引资本市场关注 ， 许多餐饮企业开始在口味上大做文章 ， 追求新奇特和刺激性 ， 大量使用调料 。
“传统中国菜正在消失” ， 特级厨师冯鹏指出 ， 现在餐馆中所谓的“创新菜” ， 80%以上都是是厨师只花了半个月时间就研发出来的 。
此外 ， 为了刺激食客的口味 ， 这些“创新菜“的口味索性都改成一辣到底 。 从辣到麻辣 ， 从麻辣到超辣 ， 从超辣到变态辣 。
口味越来越极端 ， 菜的样式越来越猎奇 ， 成本也居高不下 。 艾广富说 ， “如今做一道菜 ， 调料用得太多 ， 而且都是南方来的调料 ， 花在调料上的成本快和食材差不多了 。 这样做出来的菜的价格 ， 普通消费者能接受吗？”
此外 ， 菜品价格高居不下的原因 ， 也和房地产行业在餐饮行业上的“隐形操控”有关 。


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