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『』好吃的麻辣香锅制作( 二 )


3 净锅上火烧热 ， 放香锅油30克左右 ， 放蒜片、葱节、姜片煸炒（为了美观还可以加干辣椒段或者汆过水的灯笼椒） ， 然后放入30克香锅酱 ， 继续炒香（香锅酱里已有花椒粉的麻度 ， 如想加麻 ， 此时可以加入花椒粒） ， 再下入处理好的原料（1000克）炒匀 ， 加盐、鸡精 ， 白糖调味 ， 再浇入30克香锅油 ， 大火翻炒均匀 ， 起锅盛入盛器中 ， 撒入花生碎、芝麻 ， 放香菜点缀即可 。一些基础问题：
Q 香锅油如何应用？
A 它的用处有两个：第一 ， 作为炒料油脂使用 。一般主料用量为750克-1000克时 ， 香锅油的用量控制在75克左右 。第二 ， 作为尾油使用 。一般用量控制在30克左右 。
Q 制作香锅油时 ， 选用哪种油脂比较好？
A 一般都会选择混合油 ， 因为一种油脂很难达到应有的香味 。目前 ， 常用的混合油有三种搭配 ， 一种是熟猪油和菜籽油搭配 ， 一种是用牛油和菜籽油搭配 ， 还有一种则是菜籽油和色拉油搭配 。三种搭配各有优势 ， 但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3） ， 因为这样熬出来的香锅油香味更浓 。至于是选择熟猪油还是牛油 ， 我觉得都可以 ， 看个人喜好吧 。
Q 炒制香锅酱时 ， 可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
A 可以是可以 ， 但是效果很一般 ， 因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊 ， 所以炒制时必须最后下入 ， 这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来 。
Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的 ， 只不过现在很多厨师进行了细分而已 。我觉得差别在于盛器的选择和吃法 。香锅菜一般不需要加热 ， 所以用普通的大瓷碗盛装 。干锅菜一般会选择用锅仔盛菜 ， 上桌加热 ， 吃完菜肴后 ， 总会加入汤汁 ， 继续涮食其他的食材 。


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