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全球烘焙指南| 糖，正确的认识烘焙原料

做烘焙必不可少缺少的原料糖 ， 糖是我做产品必不可少的基础原料 ， 无论是做面包、蛋糕、甜品都会用到 ， 可是你知道糖的种类吗？糖分为几级？分多少类？今天小编就给大家整理一套糖知识 ， 让你真正的认识糖！烘焙师必不可少缺少烘焙知识！
全球烘焙指南| 糖，正确的认识烘焙原料
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白砂糖是食糖的一种 。 其颗粒为结晶状 ， 均匀 ， 颜色洁白 ， 甜味纯正 ， 甜度稍低于红糖 。 烹调中常用 。 绵白糖为粉末状 ， 适合于烹调之用 ， 甜度与白砂糖差不多 。 绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种 。 前者色泽洁白 ， 晶粒细软 ， 质量较好;后者色泽微黄稍暗 ， 质量较差 。
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白糖是日常生活中最广泛使用的食糖 ， 含蔗糖95%以上的结晶体 ， 比绵白糖含水率低 ， 结晶颗粒较大 ， 经过精炼及漂白而制成 ， 是一种常用的调味品 ， 也是最常用的甜味剂 ， 日常生活所指的"砂糖"通常便指白砂糖 。
糖的级别分类
白砂糖按技术要求的规定分为精制、优级、一级和二级共四个级别 。
感官要求:
1、晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%:
--粗粒:0.800~2.50mm;
--大粒:0.630~1.60mm;
--中粒:0.450~1.25mm;
--细粒:0.280~0.800mm 。
2、晶粒或其水溶液味甜、无异味 。
3、干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点 。
糖的种类
【全球烘焙指南| 糖，正确的认识烘焙原料】原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁 ， 经过简单的过滤、澄清 ， 通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶 。 呈浅棕色 。 有时略带糖蜜或水 。 是国际贸易中最主要的食糖产品 。 原糖只作为食糖精加工的原料使用 ， 不可直接添加到食品中或直接食用 。
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白砂糖
以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法) ， 通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到 。 白砂糖是食用糖中最主要的品种 ， 在国外基本上100%食用糖都是白砂糖 ， 在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上 。 白砂糖分为精制、优级、一级、二级 。
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绵白糖
绵白糖是以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也直接用甜菜生产) ， 经过溶解后重新结晶而成 。 绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖 。 它质地绵软、细腻 ， 结晶颗粒细小 ， 并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆 ， 因而口感比砂糖要甜 。 绵白糖分有三个级别:精制、优级和一级 。
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赤砂糖
俗称的赤砂糖实际上分为两种:
1、中国传统工艺制作的红糖(黑糖) ， 按结晶颗粒的不同 ， 分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等 。
2、现代工艺制作的赤砂糖是:以甘蔗为原料 ， 通过一步法生产白砂糖时的副产品 。 也是目前市场上主要的红糖产品 。 主要成分是蔗糖 ， 另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分 。
相比较而言 ， 传统工艺的赤砂糖糖分更多 。
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黄砂糖
也叫金砂糖 ， 目前主要在广东、香港等地生产销售 。 是含有一定营养成分的不带蜜砂糖 。 色泽呈淡黄色 。 其生产工艺和白砂糖类似 ， 但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质 ， 所以它保存了部分甘蔗香味和营养 ， 并且保留了很多天然矿物质 。


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