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全球烘焙指南| 糖，正确的认识烘焙原料( 二 )


全球烘焙指南| 糖，正确的认识烘焙原料
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红糖粉
红糖粉也叫粉糖 ， 是指直接以甘蔗汁为原料 ， 不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖 。 一般是通过土法生产 。 甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成 。 由于含有较多的水分 ， 不宜放置太久 ， 高温季节容易化水变质 。
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块糖
块糖是传统的红糖 ， 根据生产时所用模具的不同 ， 一般分为片糖、砖糖(正方体)、碗糖、元宝糖、篓子糖等 。 其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成 。
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加工红糖
又称为人造红糖 ， 是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料 ， 经过浓缩、冷却、粉碎(冷却过程中不停的搅拌)而成 。 含有较多的还原糖 ， 但并没有红糖的香味和营养 ， 是一种营养价值较低的糖 。
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多晶冰糖
又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等 。 是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖 。 根据生产工艺的不同 ， 又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边 ， 会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法(全部冰糖均沿结晶盆结晶 ， 成品较纯净) 。 按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖(灰色) 。 这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效 。
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单晶冰糖
呈规则的通明晶体状 。 是上世纪六十年代出品的新型冰糖 。 其生产工艺为:将白砂糖放入适量水加热溶解 ， 过滤后输入结晶罐 ， 使糖液达到过饱和 ， 投入晶种进行养晶 ， 待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干 ， 经通风干燥 ， 过筛 ， 分档而成 。 单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效 。
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冰片糖
冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲 ， 粤西和广西一带粤语流行区产量较大 ， 销路较广 ， 而又深受喜爱的一种糖品 。 把制冰糖时剩下的结晶母液(废蜜)加热浓缩 ， 再加入酸液 ， 使其部分转化为单糖利于以后成型 。 浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成 。 色泽金黄和明净 ， 表面富有蜡状光泽 ， 截面均匀地分在上、中、下三层 ， 其中上下两层是组织较密实的结块 ， 中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的"砂线" 。
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方糖
方糖亦称半方糖 ， 是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品 ， 在国外已有多年的历史 。 方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖 ， 与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合 ， 成为含水分1.5~2.5%的湿糖 ， 然后用成型机制成半方块状 ， 再经干燥机干燥到水分0.5%以下 ， 冷却后包装 。
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保健红糖
在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物 ， 从而成为具有保健性质的红糖 ， 是红糖发展的新趋势 。 这类产品最早出现在日本 ， 比较常见的是添加人参、三七等中草药 ， 通过与红糖的合理配伍 ， 增加红糖的保健功效 ， 成为新一代保健红糖 。 目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等 。 生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类 。


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