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3、调制到浓稠状态后过筛，用刮刀帮助过筛，去除颗粒。筛好后，放一边备用。

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蛋白打发及蛋糕烘焙
1、蛋白倒入厨师机桶中，加入1/3的细砂糖、柠檬汁，先慢速搅拌。
柠檬汁可以调整蛋白的碱性和韧性，使蛋白更容易起泡，使气泡更稳定。柠檬汁也可以用白醋代替。

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2、等出现大泡沫时，再加入1/3的细砂糖，调到中速搅拌；泡沫变小时，把最后的细砂糖全部加入，并把速度调到快速。直到拿起打蛋球时有大弯钩状，约7-8成发即可，不可太硬。

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▲上图分别是第二次和第三次加细砂糖时的状态。

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3、把准备好的蛋糕糊换个大盆，方便搅拌。

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4、将打发的蛋白加入其中，用1/3搅拌法搅拌均匀。
所谓的1/3搅拌法，是指先加1/3的蛋白到盆里，搅拌均匀，再加另外的1/3拌匀，最后全部加入拌匀。

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▲第1次加蛋白霜

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▲第2次和第3次加蛋白霜
随着蛋白霜不断加入，搅拌力度要柔点。搅拌手法像写英文字母J ，贴底捞上来，左手同时转盆，逆时针转。

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5、分150g已经搅拌好的蛋糕糊A出来，放一边备用。其它的倒入小烤盘。

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6、蛋糕糊铺满小烤盘后，用刮板刮平蛋糕表面。然后轻摔震动烤盘，消除一些大气泡。
刮时不用太大力，从表面扫过。

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