「面团」原创 别争了！外酥里嫩的葱花饼，凉水还是热水揉面？跟我学，全会了
北京联盟_原题是：别争了！外酥里嫩的葱花饼 ， 凉水还是热水揉面？跟我学 ， 全会了
别争了！外酥里嫩的葱花饼 ， 凉水还是热水揉面？跟我学 ， 全会了 。北方人拿手的一道面食就是烙饼 。同样一块面团 ， 加了不同的调料就变成了不同的饼 。现在小葱大量上市 ， 1.5元一大捆 ， 买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香 。今天中午我不知道吃啥了 ， 正好这小葱入眼了 ， 得 ， 就它吧 ， 葱花饼！
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我先揉了一块面 ， 半烫面的 ， 即一半热水一半凉水揉的面团 。
好多人都说自己烙的饼硬梆梆的 ， 除了揉面时水量太少 ， 还跟用什么水揉面有关系 ， 也和烙饼时的火力有关 。往下看 ， 咱一一道来 。
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烙饼用中筋面粉就可以了 ， 面粉的吸水率不同 ， 所以水量不必精确到克 ， 只要水量在面粉量的60-70%之间 ， 且操作起来不费劲就成 。
用凉水揉面烙的饼 ， 如果牙口好 ， 完全吃不出来有多硬 ， 区别在于它热吃非常柔软 ， 而凉后就硬得有点咯牙 ， 需要重新加热才软乎 。
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用完全开水或者80度左右的热水揉面 ， 水量不宜控制 ， 需要边搅拌面团边酌情倒热水 。热水将一部分面粉糊化 ， 失去了筋度 ， 所以面团会很粘手 ， 不宜久揉 ， 需要长时间饧面以达到可控制的状态 。用全烫面烙出来的饼非常软乎 ， 但是缺少了筋度 ， 吃起来会有些糟不拉唧的口感 。
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用半烫面烙饼既柔软又有筋度 ， 热吃凉吃都柔软 。
烙饼不宜用小火和大火 ， 要根据饼在锅中的状态来回调整火力 ， 保持在中火即可 。不管是明火加热 ， 还是用电磁炉、电陶炉 ， 摸索一两次就能找到规律了 。
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-----【葱花饼】-----
【材料】 中筋面粉300克 ， 开水100克 ， 凉水80克 ， 小葱末1碗 ， 花生油适量 ， 盐适量
【制作过程】
1. 中筋面粉入大盆中 ， 用量根据食用量来调整；
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2. 用筷子将面粉大致分成两部分 ， 一部分用90度左右的热水搅拌成絮状 ， 我用饮水机里的水 ， 显示99度 ， 水温不要低于80度；用沸水可以将一部分面粉糊化 ， 增加柔软度；
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3. 另一半面粉用室温水搅拌成絮状；面粉的吸水率不同 ， 所以室温水不要一次全部倒入 ， 要一边倒一边搅拌面粉 ， 看面团状态来调整；只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以；
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