洋呀美食记舌尖上的川菜，水煮鱼的做法，要想做到麻辣鲜香，这几步少不了
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水煮鱼 ， 经典的川菜 ， 也称为江水煮江鱼、水煮鱼片 。 水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成 。 “油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色 。
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主料：
草鱼1条（按自己的喜爱选择）
辅料：
黄豆芽适量、水煮细笋适量
配料：
盐少许、糖1小勺、鸡精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉适量、红薯淀粉适量、蛋清1个、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫县豆瓣2大勺、白糖少许、清水150ml、食用油200ml、干红朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1个、桂皮1小块、葱适量、姜适量、蒜适量做法步骤：
1、草鱼治净 ， 切去鱼头 ， 片下两扇肉片 ， 并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路 ， 下斜刀片成双飞大片 ， 即第一刀切到鱼皮别切断 ， 第二刀切断 ， 形成一片中间相连的大鱼片；
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2、片好的鱼片放进大碗 ， 加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子 ， 筷子一搅 ， 鱼片也容易碎；
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3、最后加入生油 ， 不要搅拌 ， 在表面抹匀 ， 静置2小时；
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4、鱼片下锅之前再次抓匀 ， 备用；
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5、剩下的鱼头和鱼骨斩成段 ， 加入少许料酒和盐（分量外） ， 搅拌均匀 ， 腌制备用；
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6、锅中坐水烧开 ， 加入少许食用油和盐（分量外） ， 下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽 ， 豆芽基本煮熟后再下细笋 ， 再次沸腾即可；
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7、捞出豆芽和细笋 ， 铺在准备放鱼片的容器中 ， 最好用大一点儿的容器；
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8、葱姜蒜拍扁 ， 切成大块儿；
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9、小锅中加入150ml清水 ， 加入辣椒、花椒、八角、桂皮 ， 小火加热至水煮干；
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10、加入植物油 ， 小火慢慢炸至出香味；
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11、加入葱姜蒜 ， 继续小火慢慢炸；
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12、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色 ， 麻辣油就做好了 。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了 。
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13、起炒锅 ， 热锅凉油爆香郫县豆瓣酱 ， 中小火慢慢煸炒 。
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