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小龙虾 夜宵霸主小龙虾，南派北派哪里吃得香？( 三 )


后来 ， 即使蒜香、冰镇、咸蛋黄、梅干菜等诸多口味出现在包邮区 ， 也无法撼动十三香小龙虾的江湖地位 。
蒜香小龙虾 ， 拯救不能吃辣的广东人
虽然广东人不太能吃辣 ， 但在小龙虾消费的统计数据里 ， 广东地区占据了第一位 。 拯救了广东人的 ， 就是蒜香小龙虾（也叫蒜蓉小龙虾）了 。
粤菜爱用蒜来提味 ， 对于小龙虾也一样 ， 一般来说通用的做法有两种：直接用骨汤加蒜末熬煮；或是将蒜切成细碎的蒜粒 ， 用油炸成金黄 ， 再配上用高汤熬煮的汤底 ， 配上过虾的油 ， 再用一点点白糖提鲜——正是最经典的粤式口味 。
不管哪种做法 ， 都需要用上大量的蒜末 。 经过高温处理后的蒜蓉 ， 少了一股刺激的味道 ， 却满是蒜那股独有的辛香味儿 ， 满满盖在小龙虾上 ， 配上白米饭能吃上好几大碗！
冰镇小龙虾 ， 吃完我醉了
一直以来 ， 江南的老饕总是会吃而挑剔 。 在小龙虾这种新兴食材上 ， 江浙沪人民开发出了许多新鲜的吃法：冰镇、咸蛋黄、酒醉……
江南人将它与传统的“卤”“醉”和“炝”做法结合 ， 开发出了独有的“冰镇小龙虾”与“酒醉小龙虾” 。
小龙虾 夜宵霸主小龙虾，南派北派哪里吃得香？
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▲ 冰镇小龙虾的一种 。 摄影/Goya供图/“吃喝玩乐福州”公众号
小龙虾在加过盐与香叶、桂皮等的香料的汤底中煮熟 ， 冷藏入味后 ， 再摆在冰块上 。 吃起来口味非常有趣 ， 冰冷的口感与Q弹的虾肉倒也并不违和 ， 还多了几分沁凉的感觉 。
更特别的是 ， “酒醉小龙虾”以花雕酒为基底 ， 辅料只有简单的生抽、陈皮、盐、糖、姜、葱 ， 过水后熟透的小龙虾在酱汁中冷藏10小时以上 ， 直至酒香完全浸入虾身 。
小龙虾 夜宵霸主小龙虾，南派北派哪里吃得香？
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▲ 冰镇小龙虾 ， 挑战你的味蕾 。图/sohu.com
小龙虾整整齐齐摆在盘中 ， 浇上冰镇的酒汁 。 看着也颇有几分红膏炝蟹的高贵气息 。 酒和虾肉 ， 碰撞出了出了最特别的香味 。 最市井街头的小龙虾 ， 也变得高端了起来 。
吃起来是微微有些呛口的酒味 ， 细细品 ， 回味中倒是又能尝出虾肉的鲜甜 。 这种充满刺激的味道 ， 一般外地人可能还真接受不了 。 再多吃几只 ， 酒的滋味慢慢上头 ， 也颇有几分微醺的感觉 。
没吃过油焖小龙虾 ， 不配谈人生
在南方 ， 最经典和最大众的口味 ， 可能要数油焖小龙虾了 。 在武汉流行吃去了头和脚的小龙虾球 ， 而不远的湖北潜江则把油焖大虾的做法推广到小龙虾上来 。
油和小龙虾 ， 其实是一对最好的cp ， 大多数味道都是在这个基础上延展开来的 。 可以说 ， 基本上吃小龙虾的人 ， 没有不吃过油焖小龙虾的 。
小龙虾 夜宵霸主小龙虾，南派北派哪里吃得香？
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▲ 爆炒中的小龙虾 。 摄影/Goya供图/“吃喝玩乐福州”公众号
高温加热的油脂 ， 更容易把虾的香味释放出来 。 往往在调味之前 ， 小龙虾需要快速放入高达200℃的滚油里 ， 然后立刻捞起 。 虾肉迅速收紧 ， 壳肉分离 ， 内里尚未断生 ， 最大限度地保留了虾肉的鲜嫩和弹性 。
有经验的大厨 ， 可以把油焖爆炒小龙虾的火候掌握得分毫不差：“炒龙虾跟打仗一样 ， 只要两三分钟 ， 时间久了肉质就没那么嫩 ， 时间短了所有的调味料进不了肉里面 。 ”
小龙虾 夜宵霸主小龙虾，南派北派哪里吃得香？
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▲ 鲜嫩Q弹的油焖小龙虾遇到汤汁 。 摄影/Goya供图/“吃喝玩乐福州”公众号
宽油爆香过后 ， 小龙虾变得红通通 ， 油亮而鲜美 ， 再加上啤酒和香料的炖煮 ， 最后的油焖小龙虾 ， 香辣鲜美 ， 各个口味都达到了完美的平衡 。


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