果壳网 米饭、鸡肉、蘑菇…这些食物二次加热会致癌？看完终于知道怎么吃了
作者丨王思露
审稿丨刘少伟
日常生活中 ， 我们难免会有吃不完剩下的饭菜 。
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对于这些剩饭菜 ， 再吃的时候一般都会经过加热后食用 。
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最近网上有人说 ， “米饭不能二次加热 ， 不然会产生致癌物”；“芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加热” 。
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那么事情的真相到底是怎样的？一起来看！
米饭二次加热后会致癌？
有人说 米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖 ， 随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素 ， 导致“食物中毒” ， 而二次加热也不会消除其中的毒素 ， 有致癌的风险 。
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事实上 ，虽然米饭在存放过程中可能会滋生细菌 ， 但二次加热的米饭和癌症并无直接关联 。 该说法本身并没错 ， 但并不仅仅只针对米饭这一种食物 ， 这样的观点只能证明加热并不能消除食物中细菌产生的毒素 ， 和其他事情不存在关联 。
所以 ， 米饭二次加热会致癌的说法 ， 不可以相信 。
芹菜、菠菜、蘑菇等二次加热后会产生致癌物？
此种说法的来源是有人认为 ，芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐 ， 经过二次加热后硝酸盐会转化为亚硝酸盐 ， 会对身体产生致癌威胁 。
虽然在 加热过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在 ， 但是存在（含有）并不代表超标（很多） ， 在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时 ， 都应该严格考量剂量 ， 抛开剂量来看这件事情本身不科学 。
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硝酸盐是生活中的常见物质 ， 也是自然界存在比较普遍的化合物 ， 少量存在并不可怕；之所以蔬菜中存在硝酸盐 ， 主要是因为土壤中本身含有一定量的氮元素、蔬菜在整个种植过程中也会使用到氮肥 ， 这样一来其中必然会存在硝酸盐物质 。
另外 ， 植物本身存在的酶类物质也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质 。
从原理看 ， 许多蔬菜当中都含有硝酸盐 ， 如果在这些蔬菜中大量滋生细菌 ， 那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐 ， 而室温环境更利于细菌的生长繁殖 。
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所以 ， 这种反应转化（硝酸盐—亚硝酸盐）和加热并无关系 ， 也就不会存在二次加热这些食物会致癌的理论 。
鸡肉经过二次加热会致癌？
江湖传言： 鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险 ， 主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物 ， 而这些物质会危害肝肾 ， 甚至存在致癌的危害 。
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事实上 ，蛋白质的降解物只有氨基酸和多肽 ， 这两种物质并不存在所谓的伤肝肾作用 。
更何况蛋白质的降解过程本身需要多种条件的支持才能进行 ， 已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物 ， 很难发生有害反应 。
所以 ， 此种说法也不可以相信 。
牛奶、卷心菜、土豆等不能二次加热？
有人说 土豆、卷心菜以及牛奶等食物经过二次加热后会损失很大一部分营养 。
确实 ， 加热对食物中的营养素的确会存在一定的破坏 ， 其破坏程度和损失率主要由 加热温度和 加热时间来决定 。 但日常生活中用到的家用烹调温度并不是特别高 ， 食物中的热敏型营养物质也没有想象的那样多 。
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