「卤水」粤菜中的咸鸡怎样做？教你商用的正宗咸鸡做法，赶紧收藏了
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咸鸡咸鸡并不是用盐腌入味那就是咸鸡了 ， 这是错误的做法 ， 咸鸡又称之为“咸香鸡” ， 是粤菜当中对鸡的一种美味做法 ， 做出来的咸鸡特点为：咸香味浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 入味透骨 ， 这样才称之为真正的咸香鸡 。
皮爽肉滑?
咸鸡怎么腌？正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的 ， 用盐腌过的鸡会造成鸡的水分流失 ， 这样会使鸡的鲜香味道变淡 ， 而且肉质口感变柴 ， 这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味 ， 香味也被咸味所覆盖 ， 口感和味道与正宗的做法都相差甚远 。
咸香鸡
咸鸡应该怎样做？咸鸡这道菜不仅仅只有咸味 ， 还应该带有香味 ， 其次还要注重鸡的口感 ， 制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水 ， 主要的烹饪方法就是“浸泡” 。
咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成 ， 卤水中带有浓郁的咸香味道 ， 鸡放入卤水中浸泡 ， 鸡慢慢吸收卤水中的味道 ， 这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱 。 下面给大家分享咸香鸡商用的做法 ， 有需要的欢迎转发收藏 。
咸鸡的制作方法●【主料】：母鸡一只（净重约3斤）
●【香料配方】：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g
●【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g
●【上色料】：黄栀子80g
（ 以上是搭配15斤清水的份量 ）
~【制作步骤】~
● 》步骤①【香料配方的处理】
香料清洗干净去掉表面的灰尘 ， 沥干水分 ， 然后下锅干炒 ， 把香料慢慢炒香 ， 炒的过程中火力控制在中小火 ， 切勿炒焦 ， 炒好后装入布袋绑起备用 。
● 》步骤②【制作咸鸡卤水】
不锈钢锅中加入清水15斤 ， 大火煮开 ， 然后加入香料包 ， 小火煮60分钟让香料的味道煮出味 ， 然后加入以上介绍的所有调料 ， 加入调色料黄栀子 ， 黄栀子单独用布袋装起 ， 达到所需要的色泽就要捞出 ， 卤水制作好后备用 。
（注意：如果是做餐饮的朋友 ， 如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制 ， 这样可以使卤水的味道会更好 ， 制作出来的咸鸡味道也会更加浓香）
● 》步骤③【鸡的处理】
净重3斤左右的母鸡一只 ， 清洗干净 ， 然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用 ， 锅中加入清水煮开 ， 然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水 ， 然后捞出放入清水中浸泡降温备用 。
● 》 步骤④【咸鸡的制作】
卤水煮开 ， 然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸 ， 然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟 。
● 》 步骤⑤【制作完成】
25分钟后把鸡捞出 ， 凉后即可砍件装盘 ， 这样一道咸香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 入味透骨的咸香鸡就制作完成 。
【内容总结之“疑惑解答”】① 鸡提前用姜葱蒜腌制过再放入卤水中浸泡不是更好吗？
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