「卤水」粤菜中的咸鸡怎样做？教你商用的正宗咸鸡做法，赶紧收藏了( 二 )
答：提前腌制其实是多此一举的做法 ， 而且这样制作起来非常费时间 ， 鸡的咸、香味道已经全部在卤水当中 ， 鸡处理好后直接放入卤水中就可以制作 ， 鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道 ， 这样制作出来的咸鸡味道才会更好 。
② 鸡在放入卤水中之前为什么鸡要先过热水焯水处理？
答：鸡先经过焯水目的是把鸡中的血水去掉 ， 这样再放入卤水中浸泡 ， 可以起到保护卤水的作用 ， 如果鸡不经过焯水容易使卤水中带有较多的血沫 ， 卤水容易变味、腥味重 ， 在长期使用的过程中制作出来的鸡味道会变差 。
③ 制作好的卤水应该怎样保存？
答：制作好的卤水是可以反复使用的 ， 制作好咸香鸡后卤水要妥善保管 ， 卤水用后要烧开 ， 然后放在通风透气的地方让其自然散热 ， 盖子不能完全盖住 ， 在日常的使用中如果卤水的味道不够要常调味 ， 香味不够要下入新的香料包 ， 味道不够要加入调料调味 ， 颜色不够加入黄栀子调色 ， 色泽够后黄栀子就要捞出 。
咸鸡卤水
【制作小贴士】①制作咸鸡 ， 鸡的选择也很重要 ， 鸡不能太老也不能太嫩 ， 最好是约180天的土鸡 ， 鸡的重量不建议太大 ， 净重2.5~3斤最好 ， 鸡太大浸泡的时间过长 ， 容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况 ， 鸡太老也会影响咸鸡的口感 。
②鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序 ， 这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致 ， 这样鸡在卤水中浸泡的时候就更容易浸熟 。
③鸡在浸泡的过程中应该是熄火浸泡 ， 不能开火 ， 卤水煮开后鸡再下锅 ， 因为鸡净重是约3斤不是很大只 ， 只需要熄火浸泡就可以 ， 如果开火浸泡卤水的温度会过高 ， 容易在短时间内把鸡煮烂 ， 而且鸡又不容易入味的情况出现 。
④ 香料包不能长期浸泡在卤水当中 ， 当香料包的香味完全析出后就要捞出 ， 香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至苦味 ， 当卤水香味不够后再加入新的香料包调配；同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中 ， 浸泡的时间长也会发出苦味 ， 色泽够后就要捞出 。
【结语】
以上介绍的方法是商用的做法 ， 用卤水浸泡的方法去制作可以使鸡更容易入味 ， 而且卤水当中混合多种香料 ， 这样制作出来的咸鸡咸香味浓郁 ， 皮爽肉滑、入味透骨 ， 以上就是今天的分享欢迎点赞支持 。
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