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烘焙@零失败的戚风蛋糕, 不塌陷不回缩, 尝一口就念念不忘( 二 )


12.插牙签进行判断企业有时候会出错 。如果是次熟 ， 看来实际状态还不熟 ， 插牙签拔出来不会带出来的东西..然后 ， 蛋糕就会掉出来无疑 。 可以在快熟之前开烤箱门不能用手拍一下建筑表皮 ， 烤好的蛋糕行业里面存在明显就不动 ， 没有一个明显沙沙声而且有弹性 ， 回弹会很好的 ， 也不留手印 。
13.蛋白质通技术：搅拌拂保持器头和垂直于控制台 ， 画圆搅拌 ， 搅拌下搅拌哒头部碰撞冲击盆侧壁发射的最佳状态 ， 不混合碗和混合头狭缝之间离开 ， 第二2圈顺时针最佳速度 ， 间隔计数器1-2环偶尔 ， 不时左旋转均匀混合碗中 。 如此手法主要是因为企业如果进行搅拌头不贴盆打 ， 周围打不到的蛋白霜与中心发展已经发泡的蛋白霜相互之间接触时易导致消泡 。
烘焙问题：
1、蛋糕烘焙过程可分为膨胀、成型和褐变三个阶段 。 在第一阶段 ， 它扩大到连击的最大音量 。 面糊温度可以提高 ， 气穴所含气体也随之不断膨胀 ， 如果有学生化学膨发剂此时通过释放二氧化碳 ， 接着60℃左右我们开始 ， 水分管理开始转化为水蒸气 ， 使气穴更进一步一个膨胀 。 在饼烘焙的第二阶段中 ， 面糊蓬头发固定的成永久的形状 。 约从80℃开始 ， 蛋类以及蛋白质进行凝固技术成型 ， 淀粉粒吸收大量水分 ， 糊化胀大 。实际设定温度受糖的比例影响较大 ， 糖会延缓蛋白质凝固 ， 防止淀粉膨胀..高糖比蛋糕可能需要加热至高温100℃下 ， 淀粉将被凝胶化组合物 。 到了我们最后一个阶段 ， 面糊固化作用进行完成 ， 此时中国已经干燥的表面问题出现了能强化风味的褐变反应 ， 蛋糕往往需要在这时候略微缩小 ， 这也表示企业可以出炉了 。
2、饼烘焙温度通常具有的温度区域 ， 而不是一个固定的温度 。 低于行业标准温区面糊定型会比较慢 ， 气穴膨胀这个过程中我们还会聚集在一起 ， 形成一个较大气穴 ， 产生这样一种比较粗糙、厚重的质感 ， 上表层也会凹陷 。在这个温度区之上 ， 面糊的内部没有扩大 ， 它的外部已经成型 ， 所以蛋糕会像火山一样被钉入 ， 它的表面会太棕色 。 事实上各种小烤箱温度误差比较大 ， 我们需要根据经验来调整自己的情况 。 上面提到的是标准进行温度一般情况下的情况 。 这意味着 ， 烘烤不是一个标准的温度 ， 即使在家里使用的西门子嵌入式如此精确恒温烤箱 ， 烘烤温度也是一个区域 。 温度进行高一点、低一点我们都可以烤熟蛋糕 。只是如果你离开了这个温暖的区域 ， 你更有可能有蛋糕的问题 。
【烘焙@零失败的戚风蛋糕, 不塌陷不回缩, 尝一口就念念不忘】蛋糕烘焙倒挂后：翻转最大的原因是为了防止坍塌 。 重力能让一个蛋糕构造伸展到最大不同体积 ， 同时气穴壁面凝结并出现这种裂缝 ， 使气穴内外气压可以达到一种平衡 。 此外 ， 还有一种说法是 ， 新鲜出炉的机身顶部的蛋糕会比下面更重 。 如果不倒扣上面的影响蛋糕体肯定要进行压迫我们下面蛋糕 ， 导致回缩 。倒置是一个蛋糕 ， 它利用重力把蛋糕拉下来 ， 形成一个大的毛茸茸的泡泡 。 这意味着能够保持蓬松已经新鲜出炉的感觉 。 如果不倒扣 ， 气泡被压迫 ， 很快我们就会出现凹陷 。 因此 ， 圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上 ， 起不到一个良好环境下拉功能作用 。 如果学生放在一个两个菜板上倒扣 ， 更利于我们蛋糕下拉 ， 没有压痕外观也更加具有完美 。祁沣这种甜蛋充气蛋糕 ， 结构上大多是由凝固的蛋蛋白支撑 ， 蛋白质周围能形成薄层空化 ， 密闭效果比淀粉好 ， 所以当空气内部冷却 ， 收缩时 ， 蛋糕就会收缩 ， 结果会烤塌蛋糕..因此 ， 使用中空烟囱雪纺模具将避免出现这种情况 ， 崩溃率大大降低 ， 此外还可以使用时 ， 在瓶子倒过来倒烟囱 ， 效果更佳 。


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