烧鹅@这是广式烧味界的四大天王，不接受反驳
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烧腊在广东人的日常饮食中实在是一个非常重要的角色 。 广式烧腊 ， 一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种 。 烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式 ， 而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法 。 烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种 。 今天先不讨论卤味和腊味 ， 单单来讲一下烧味类 ， 我们说乐坛有四大天王、文坛有四大才子 ， 其实广式烧味界也有它的四大天王 ， 分别是：叉烧、烧鹅、烧鸡和烧乳猪 。
叉烧叉烧又叫烧梅叉 ， 最早的时候叫“插烧肉” ， 是将猪里脊肉加插在烤全猪腹内 ， 烧烤而成 。 由于这个方法比较麻烦 ， 经过改良 ， 现在通常是将数条猪里脊肉串起来叉着烧 ， 久而久之 ， 便叫做叉烧了 。 做叉烧一般是选择猪肉来制作 ， 最开始是用猪里脊肉 ， 但是每头猪的里脊肉不多 ， 而且里脊肉瘦肉为主 ， 口感也不是太好 ， 所以后来会选择不同的部位来做叉烧 ， 因此叉烧分为瘦叉烧和肥叉烧 ， 比如瘦叉烧会用到猪颈肉、里脊肉等部位来烧制 ， 不过最好的还是肩胛部位的梅（脢）头肉 ， 所谓四层瘦肉三层肥 ， 做出的叉烧油亮 ， 口感丰富 。
叉烧在烧制之前 ， 会用豉汁蚝油、蜂蜜之类的调味料制成酱汁进行2个小时到一天的腌制 ， 这样方便入味 ， 在烤制过程中时也需要刷糖 ， 麦芽糖和水按一定比例混合 ， 配上蜂蜜调成糖汁 ， 根据烤制程度刷上2-3遍 ， 这样烤制出来的叉烧才能又薄又脆、厚度均匀、入口即化 。
烧鹅北方爱烤鸭 ， 南方爱烧鹅 。 烧鹅是一道经典粤菜 ， 刚出炉的烧鹅卤汁饱满 ， 颜色醇红极为诱人 。 将烧烤好的鹅斩成小块 ， 其皮、肉、骨连而不脱 ， 入口即离 ， 具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点 。 若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食 ， 更显风味 。
制作烧鹅 ， 要经过选料、打气、开肚清洗、填料、缝针、烫皮、上皮水、充气、风干、烧制十多个步骤 ， 每个步骤都不能马虎 。 选料是决定味道的关键一步 ， 能够被选中制作的一般是90天左右、净重7斤左右的肥嫩仔鹅 ， 且鹅体表面无瘀血及伤痕 。 缝针会用专用的烧鹅钢针把其开口处缝好 ， 要求不漏气不漏水 。 烧制过程用的木头 ， 也是非常有讲究 ， 最好是存放一年时间以上的荔枝木 ， 这样烧制时产生的烟气最少 ， 而且烧鹅还带着果木香气 ， 味道极佳！
大部分广东人吃到的烧鹅 ， 都是脆皮烧鹅 。 脆皮烧鹅是明火烤制的 ， 而且在腌制过程中 ， 烧鹅的腌料是干性香料 ， 烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉上 ， 讲究的是“皮脆、肉弹、油香” 。 声名遐迩的“深井烧鹅” ， 东莞烧鹅 ， 都属于脆皮烧鹅 。 另一种软皮烧鹅 ， 用暗火慢烧 ， 并用湿性的酱料来腌制 ， 烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上 。 软皮烧鹅 ， 吃的是皮肉浑然一体 ， 鲜而不咸 ， 酥而不烂 。
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