烧鹅@这是广式烧味界的四大天王，不接受反驳( 二 )
烧鸡烧鸡又称脆皮吊烧鸡 ， 广东的烧鸡香味浓郁 ， 鸡皮酥脆 ， 鸡肉鲜嫩 ， 整鸡颜色鲜红透亮 ， 未试其味就已经闻到阵阵香气 。 有些地方会将烧鸡叫做栋企鸡 ， 粤语“栋企”就是“站着”的意思 ， 栋企鸡就是站着出场的 ， 一只金黄的烧鸡“栋企”挂在特制的不锈钢盘上 ， 鸡汁在烧烤过程流到盘里面 ， 非常诱人 。 烧好的栋企鸡肉嫩骨香 ， 清香嫩滑 ， 皮脆多汁 ， 非常美味 。
制作烧鸡至少要经过选材、腌制、飞水、上皮水、烧制五个步骤 。 选鸡以嫩鸡为主 ， 多选用当地养殖的重量在2-3斤左右的土鸡、三黄鸡 ， 因为老鸡的鸡肉比嫩鸡的要柴 ， 会严重影响口感 ， 比较适合用来炖汤 ， 嫩鸡鸡肉鲜嫩 ， 皮薄而具有韧性 ， 吃起来口感极好 。 吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样 ， 吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮 ， 使鸡皮收缩紧致 ， 增加烧制后的爽脆感 。 飞水过后 ， 需要上皮水 。 开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的多余油脂 ， 让皮水更好附着在上面 ， 更好上色 。 烧鸡的烧制时间较短 ， 一般30分钟左右就可以了 。
烧乳猪烧乳猪在广东已有超过二千年的历史 。 在南越王墓中起出的陪葬品中 ， 便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉 。 在清朝时 ， 粤菜的烧乳猪更被选入为\"满汉全席\"的菜色之一 。 烧乳猪是广东宴席上频繁出现的一道硬菜 。
【烧鹅@这是广式烧味界的四大天王，不接受反驳】烧乳猪一般的制法是以重约五公斤的乳猪 ， 宰杀后在腹部剖开 ， 取出肋骨 ， 放入特制烧烤叉撑开 ， 放入烤炉烤成 。 如果烧烤时用慢火 ， 烧出的乳猪猪皮光滑 ， 称之为光皮 。 亦可以用猛火烧烤 ， 其间在猪皮涂上油 ， 令猪皮成充满气泡的金黄色 ， 即为\"麻皮乳猪\" 。 乳猪皮薄脆、肉松嫩、骨香酥 。 吃时把乳猪斩成小件 ， 因肉少皮薄 ， 称为片皮乳猪；有时点上少许\"乳猪酱\"以增加风味 。
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