帅气的阿杰揭密历史上下三千年吃肉史 古代人为什么不爱吃猪肉( 二 )
著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时 ， 虽然吃羊吃到腻味 ， “十年京国厌肥羜” ， 但当他被下放到惠州监视居住的时候 ， 仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引 。 作为罪官他已经不能吃羊肉了 ， 但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋 。
在宋朝 ， 猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食 ， 或者说猪肉仍然是低档的肉食 。 南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿 ， 菜谱中天南海北 ， 地上跑的 ， 空中飞的 ， 水里游的应有尽有 ， 唯独没有猪肉 。 而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤 ， 可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高 。 所以苏东坡说：“（猪肉）富家不肯吃 ， 贫家不解煮 。 ”
但在普通老百姓那里 ， 猪肉就是主食了 ， 《东京梦华录》称 ， 每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京 ， 无数的猪肉摊贩 ， 无数的“郑屠户”宰杀这些猪 ， 给普通百姓的餐桌上送去肉食 。
真正让猪肉沾上点贵族气的 ， 还是苏东坡 ， 在杭州任上 ， 因为治理西湖 ， 要解决民工的吃饭问题 ， 他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉 ， 这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴 ， 被命名为“东坡肉” 。
汉人的地盘以羊肉为贵 ， 但到了北方辽金朝却正好相反 ， 猪肉成了高大上 。 宋朝的使节出使辽金 ， 北人用最好的猪肉款待使者 ， 猪肉在辽金 ， 是“非大宴不设” 。 为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵” ， 辽金猪少 ， 以猪肉为贵；大宋羊少 ， 自以羊肉为美 。 于是在互市的时候双方就互通有无 ， 辽金出口肥羊 ， 换取宋朝的猪 ， 双方都挺高兴 。
【帅气的阿杰揭密历史上下三千年吃肉史 古代人为什么不爱吃猪肉】
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明清时期——猪肉逐渐流行
明朝时 ， 猪肉逐渐流行开来 ， 至少在皇家食谱中已有所见 ， 《明宫史》记载 ， 在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等 。 说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂 。
但在民间 ， 猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉 ， 万历年间 ， 北京的物价显示 ， 万历五年牛肉1斤0.013两纹银 ， 猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两 ， 牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两 。 也说明在这个时候 ， 牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食 。
到了清朝 ， 猪肉终于实现逆转 ， 成为了汉族的主要肉食 ， 在美食家袁枚《随园食单》中 ， 已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多 ， 可称‘广大教主’ 。 宜古人有特豚馈食之礼 。 ”在他的介绍中 ， 与猪肉相关的有43道菜 ， 其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等 。
而牛羊肉则归为《杂牲单》中 ， “牛、羊、鹿三牲 ， 非南人家常时有之之物 。 然制法不可不知 。 作《杂牲单》 。 ”
虽然饮食习惯渐渐逆转 ， 但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了 ， 1840年 ， 当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时 ， 琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉 。 会谈前一天 ， 他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的 ， 计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡 ， 一两千个鸡蛋 ， 唯独没有一口猪 。
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