田家厨房|烹饪技巧学会后让菜品口味提高一个档次，炒菜时如何使用糖和醋我们在炒菜时经常面临各种问题

我们在炒菜时经常面临各种问题，今天抛开菜品颜色和形状不谈，只说说口味。

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就是我们炒的菜味道总不合适，不是咸就是淡，要不就是味道的刺激性太强。什么叫味道的刺激性太强呢？简单说就是，过于辣、过于酸、过于甜。没有那种让味蕾舒服的感觉，味道不柔和而且单一。比如说我们在做麻辣豆腐的时候，豆腐吃起来就是辣，而且傻辣傻辣的，只有麻辣一种味道，没有那种越吃越香的感觉。好厨师做出来的菜，味道是有层次感的，越吃越香，越吃辣味越小。就是大厨们常说的：这菜第一口是什么味道，第二口是什么味道，以后是什么味道。为什么我们做的，吃第一口还能吃，以后越吃越辣，越吃越吃不下去呢？
这就是我们调料下的不到位，或者忘了加一些调料而造成的。最被我们忽视的就是糖和醋。

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首先我们要了解下糖和醋，了解下它们在一道菜里起到什么作用。有人可能会说了，这还不简单，糖是发甜的，醋是发酸的。真这么简单吗？这只是说的它俩本身的味道，在一道菜里，它们能起什么作用呢？
糖是做一些甜食类：像糖醋排骨，锅包肉，拔丝类，甜品等必不可少的，除了增加菜品的甜度，还可以起到：抑制酸味，缓和辣味。从这可以看出糖在菜里除了增加甜度外，还起到了中和、稀释、其它味道的作用。就是说糖能让酸味和辣味不过于的突出，让它们能融合在一起，起到一个中和的作用。而且还起到了缓解其他味道的作用。

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醋是起酸的，一些带酸口菜品必不可少。但是同时又能：去腥解腻增脆改善口味。原来没有料酒之前，厨师们就是用醋来去除腥解腻的，比如鱼类的腌制都要放点醋，后来出现了料酒就不放醋了。比如炖肉的时候放点醋，能让油脂分解，起到了解腻的作用。同时醋还能抑制糖味，又能起到中和甜口的作用。

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我们以后在炒菜的时候应该重视糖和醋的运用。但是除了一些酸甜口的菜品外，糖醋的量要控制好，我们是为了中和味道，让味道起到层次感，不是为了吃出酸味、甜味来，所以不要加多。

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糖要在炒菜的中间时候加入。还有觉得炒的菜有点咸了，可以放点糖，中和下盐的味道，让菜变得不那么咸。但是要注意下的量，也不能吃出甜口来。同样过酸、过辣时都可以加糖。几乎任何菜品都可以加糖，青菜，肉类都可以。
醋在炒肉类时最好淋入两次，第一次刚炒制时就烹入，最后出锅时要烹出锅醋。不要直接倒在食材上，把醋倒在勺子里甩在锅边上，这样利用锅边的高温能瞬间激发醋的香味。这样才能又一次起到解腥去腻增香的作用。
以后我们在做菜的时候合理的加入糖和醋，一定会让你的菜品在味道上得到提升。

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田家厨房|烹饪技巧学会后让菜品口味提高一个档次，炒菜时如何使用糖和醋

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