花椒|九款大厨拿手菜，好吃的不得了
香辣龙虾尾
本文插图
主料：
小龙虾400克 ， 黄瓜丁50克 。
配料：
干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克 。
调料：
糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克 。
制作：
1、锅中烧热 ， 倒入菜油（比平时炒菜用量多一些） ， 热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒 ， 火不要太大 ， 小火煸出香味 。
2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱（用带辣味的） ， 煸出红油后 ， 放入葱姜蒜爆香锅底 。
3、转大火 ， 放入龙虾尾 ， 大火翻炒 ， 烹入点黄酒 ， 翻炒后放入蚝油 ， 生抽 ， 盐 ， 糖爆炒2分钟左右 。
4、倒入啤酒 ， 约龙虾尾一半的样子 ， 转中小火盖上盖焖5分钟左右 。 掀开盖 ， 此时如果汤多就转大火收汤即可 。
温馨提示：
1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用；
2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味 ， 做出来不会有啤酒的味道 。
苦笋炒花腩肉
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原料：
春天的苦笋 ， 烧猪腩肉 ， 青、红椒丝 。
调料：
豆豉 ， 猪油 ， 白糖 ， 姜 ， 蒜 ， 生粉 ， 盐 。
制法：
1、将苦笋汆水 ， 用清水浸泡 ， 其间反复换水 ， 如果太苦则继续重复焯和泡的过程 。
2、将烧肉切片；豆豉用猪油煨好 。
3、起油锅 ， 入豆豉、姜、蒜爆香 ， 下烧肉、苦笋、青红椒丝翻炒成熟 ， 用盐、白糖调味 ， 打芡即可 。
宫保鲜蘑
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原料：
鲜口蘑400克 ， 炸花生米30克 ， 葱丁30克 。
干辣椒10克 ， 花椒5克 ， 姜片、蒜片各5克 ， 红油辣椒5克（辣椒面内冲入热油即成） ， 绵白糖20克 ， 米醋30克 ， 盐5克 ， 水淀粉50克 ， 色拉油1000克 。
1、将口蘑切块 ， 入沸水（水里加油盐）汆熟 ， 捞出后控干水分 ， 拍干淀粉待用 。
口味：甜酸辣
酥皮虾
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原料：
8-12头大虾4只 ， 干辣椒、葱片各少许 。
调料：
糖10克 ， 米醋80克 ， 盐、芡粉、红油各适量 。
制作：
1、大虾去壳 ， 背开一刀 ， 挑去沙线 ， 抹干水份 ， 下少许盐一个一个的腌好后 ， 拍生粉 。
2、锅下油烧至六成热 ， 放入大虾炸至定型 ， 捞起 ， 把油温升高至七成 ， 把大虾复炸一遍 ， 倒起控油 。
3、净锅下红油 ， 爆香葱片、干辣椒 ， 感觉干辣椒微微有点发黄发糊的时候 ， 下入醋、盐、糖搅匀 ， 用芡粉勾芡后关火 ， 放入大虾翻炒均匀 ， 即可出锅装盘 。
鲜椒辣子鸡
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原料：
鸡腿肉300克 ， 青红美人椒共100克 ， 姜葱蒜、小米椒末、青花椒、葱段各少许 。
调料：
盐、味精、鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜、糯米粉各适量 。
制作：
1、鸡腿去骨斩块后 ， 清洗沥水 ， 沥干水分后加啤酒、盐、味精、糯米粉腌制备用（加糯米粉炸出来口感脆爽 ， 生粉炸出来比较硬） 。
2、把腌好的鸡腿肉下入五成热的油温中浸炸至金黄色 ， 升高油温后二次炸制 ， 倒起沥油 。
3、锅留底油 ， 加葱姜蒜煸香 ， 倒入青红椒翻炒 ， 倒出备用 。
4、锅内放少许油 ， 倒入小米椒末炒香 ， 倒入炸好的鸡肉 ， 加入盐、辣鲜露、东古一品鲜、青花椒调味 ， 炒出香味后倒入炒好的青红椒翻炒均匀 ， 最后撒入葱段 ， 装盘即可 。
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