花椒|九款大厨拿手菜，好吃的不得了( 二 )
花雕冰醉龙虾
本文插图
原料：
清水龙虾20只（每只约50克） ， 卤汁240克 ， 话梅3颗 。
制法：
将小龙虾逐只清洗干净 ， 用清水煮熟 ， 放入加有话梅的卤汁中 ， 冷藏浸泡6小时～8小时入味 ， 装盘 ， 浇汁 ， 点缀话梅即可 。
玉环藏珍
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原料：
冬瓜 ， 草菇 ， 鲜菇 ， 白灵菇 ， 带子 ， 鱼肚 ， 鱼子 ， 蹄筋 ， 西兰花 ， 干珧柱 。
调料：
鸡汤 ， 盐 ， 生粉 。
制法：
1、将冬瓜切成环状 ， 削皮 ， 用加盐的鸡汤扣好待用 。
2、草菇、鲜菇、白灵菇、带子、鱼肚、蹄筋、珧柱分别用加盐的鸡汤扣入味 ， 放到冬瓜环中 ， 蒸热 ， 淋琉璃芡 ， 点缀焯熟的西兰花即可 。
香橙虫草鸭
【花椒|九款大厨拿手菜，好吃的不得了】
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主料：
四川虫草3只、熟老公鸭丝60克 。
辅料：
鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克 。
调料：
盐2克、料酒4克、复制甜酱5克 。
味型：果味酱香型
制作：
1、老公鸭宰杀后 ， 开膛去内脏 ， 反复清洗 ， 再将老公鸭整只去骨 。
2、鸭放入沸水锅后 ， 加姜、葱、料酒 ， 煮数分钟 ， 去尽浮沫 ， 异味及鸭臊味 ， 捞出晾冷 。
3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用 。
4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用 。
5、将锅置火上 ， 至油温达4成热时 ， 放复制甜酱 ， 反复炒香 ， 下鸭丝、料酒 ， 不断翻炒 。
6、下鲜汤治味 ， 放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜 ， 再加橙肉、橙汁 ， 勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内 。
7、上面放一根蒸好的虫草 ， 置于精美盛皿内此菜即成 。
醪糟红烧肉
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主料：
400克正五花肉 ， 以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好 。
辅料：
醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克 。
调料：
上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等 。
味型：咸甜味
制作：
1、正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡 ， 取下后放入淘米水浸泡20分钟 ， 待皮软之后 ， 刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟 ， 然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗 ， 最后再用清水冲洗干净 。
2、将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒 ， 汤开后打去浮沫 ， 煮30分钟断生后捞出晾冷 。
3、锅内放鲜汤 ， 加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水 ， 将断生的五花肉放入卤水内烧沸 ， 去尽浮沫 ， 文火煨制入味 ， 约60分钟捞出晾冷 。
4、将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用 。
5、蒸制好的烧肉 ， 翻入精美盛器内 ， 四周放马蹄 ， 上放制好的参片 ， 锅置火上 ， 放冰糖糖色 ， 水豆粉勾浓芡 ， 下醪漕、枸杞、川盐 ， 将少许明油匀称地淋在烧肉上即成 。
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