食味艺文志|杭州没有杭帮菜
北京联盟_本文原题：杭州没有杭帮菜
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“丘虾儿放茶叶 ， 嘎会搞花样精儿 ， 你是六二么？”
文 | 魏水华
图 | 地道风物
编辑 | 九月
杭州 ， 或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市 。
两者一字之差 ， 到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色 ， 大多以杭州地名、人名为标签 ， 什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤 ， 或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的 。
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对于外地人来说 ， 没在西湖边上吃一顿杭帮菜 ， 就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间 ， 就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客 ， 从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃？
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老杭州们爱吃的杭州菜 ， 则名称朴实 ， 更像是多种地方菜的杂糅 。 既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐；也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸；还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……
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杭帮菜就像是这座城市的“面子” ， 属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的 ， 风雅光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子” ， 是各种菜系在杭州碰撞产生的结果 ， 兼容并包 。
那么 ， 究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？
No:1 壹
很久以前 ， 世间本无“杭州菜” ， 更别提“杭帮菜”的概念了 。 杭州当地的菜肴 ， 实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区 。
比如说把“莼菜汤”当成杭州特色 ， 就实在让人尴尬不已 ， 事实上“鲈鱼莼菜”这对cp ， 诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋 ， 苏州人张翰 ， 就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由 ， 弃官返乡 ， 此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了 。
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“杭”字的由来 ， 与“航”有关 ， 暗示了这里曾是滨海水道 。 杭州的故称“余杭”“禹航” ， 就是因大禹南巡 ， 会诸侯于绍兴的时候 ， 航行经过此地而得名 。
一个很容易被忽视的小地方 。
当苏州人想念“鲈鱼莼菜”的时候 ， 当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候 ， 西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年 ， 杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚修建 。 严格意义上讲 ， 杭州开府建城 ， 那是隋唐以后的事了 。
因此在同行对比下 ， 作为“文化洼地”的杭州 ， 对本土原生的饮食天然带有一种不自信 ， 龙井虾仁、西湖醋鱼 ， 都是专供游客的菜品 ， 本地人其实一年到头也吃不到一次 。 相反 ， 从周边苏州、绍兴等地传入的食俗 ， 则很早就被当成了正宗的“杭州老味道” ， 在民间广泛流传 。
“湖上楼外楼 ， 城里天香楼” ， 杭州的这两句老话 ， 除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外 ， 还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派” 。
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“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜 ， 原汁原味、精致细腻 。 显然 ， 它来自苏南的吴国故地 ， 又融合了淮扬菜清新俊雅的意境 。
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