食味艺文志|杭州没有杭帮菜( 三 )
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大名鼎鼎的西湖醋鱼 ， 就是从北一路往南“游”过来的 。 其实醋溜鱼全国都有 ， 最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼” 。 油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感 ， 醋和糖组成的酱汁 ， 则平衡了过于油腻的口感 。 这是属于中国唯一的原发菜系的智慧 。
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▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗？左：鲤鱼焙面 中：西湖醋鱼 右：松鼠鳜鱼
作为相邻省份 ， 盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焙面 ， 鱼类资源更丰富的江苏则出现了松鼠鳜鱼 。 到了杭州 ， 工序进一步改进 ， 油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸 。 清清淡淡 ， 原汁原味 。
“蟹酿橙” ， 则是另一个代表性的例子 。 所谓的“橙” ， 应该是一种当时产自淮河以北 ， 酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子 ， 单独食用味道不佳 ， 但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味 ， 这种逻辑 ， 与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合 ， 但饮食审美高度发达的南宋杭州人 ， 却想出了掏空橙肉 ， 填酿蟹肉的方法 ， 形色双美 。
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▲ 蟹酿橙 ， 是杭州饮食文化提升到一个新高度的标志 ， 也是中原水果与南方水产 ， 在特殊历史时期的完美相遇 。
片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样 。 不同于蟹酿橙自带的精英气质 ， 这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气 ， 使之具有更为旺盛的生命力 。
从食材上来说 ， 它很“江南”——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜 ， 符合时令、清淡鲜甜的江南笋片 ， 讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片 ， 都是地地道道的水乡风味 。 其中任何一种材料不到位 ， 就只能称为雪笋煮肉面 ， 而非片儿川 。
“片儿”是典型的汉语官话“儿化发音” ， 这在江浙吴语区是很少见的 ， 只有杭州才有大量的“儿“ ， 三轮车夫叫”踏儿哥“、情侣约会叫”拷会儿“、白蹭别人的饭叫“贱儿饭”、轻浮不靠谱叫“人儿登” 。
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从做法上来看 ， 则秉承了河南菜中“烩“的精髓——旺火下料爆香 ， 加水大火煮出浓汤 ， 以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜 ， 奠定面的底色；再将细面迅速入沸水焯熟 ， 甩干水分回锅用猪油润色 ， 最后淋洒上鲜嫩的浇头 。
南北风味 ， 故土新家 ， “杭州汴州” ， 尽皆浓缩在了一碗之间 。
No:3 叁
“杭帮菜”概念的确立 ， 实际上是近代以后的事了 。 然而杭州人对于本土菜式的开发 ， 向来都是满怀激情的 ， 就像“杭州性情”一样 ， 既能包容天下 ， 更爱自主创新 。
亡宋之后 ， 元人设江浙行省 ， 省会就在杭州 。 这一次 ， 杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍 。 文化自信带来了“饮食自信” ， 使得杭州人开始不满足于满桌“外来货” ， 尝试开发本土菜式 。
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包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜 ， 大抵都成型于元朝之后 。 这些所谓“名菜” ， 除了爱用地名、人名作为“噱头” ， 更喜欢附会名人轶事 ， 比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典 ， 还以为是在阅读地方县志 。
因此 ， 杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信 ， 把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账 ， 依然吃着祖传的吴越风物、中原味道 。 所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争 ， 就由此而来 。
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