食味艺文志|杭州没有杭帮菜( 四 )
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而“杭帮菜”的得名 ， 其实源自一跃成为“国际大都市”的上海 。
1840年 ， 鸦片战争爆发 ， 上海成为中国最早、最大的开埠城市 。 有赖大量条约赔款的支持和列强先进技术的建设 ， 几十年间 ， 上海从分属于苏州府和松江府管辖的小县城 ， 一跃成为中国最大、最发达的城市 。
小地方突然间成了暴发户 ， 与南宋时的杭州有着诸多相似之处 。
也许是为了表达针锋相对的态度 ， 和上海方言相通的苏州、无锡 ， 很快也总结了本土菜色的特点 ， 提出了“苏州本帮菜”“无锡本帮菜”的叫法 ， 也就是后来的苏帮菜、锡帮菜 。
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但“杭帮菜”的叫法却很奇怪 。 作为吴语区的方言岛 ， 发音遣词习惯更接近于北方官话的杭州话里并没有“本帮”一词 。
事实上 ， 最早提出“杭帮菜”理念的是中国烹饪大师胡忠英 。 胡大师是江西人 ， 来杭州从事餐饮工作 ， 其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼 ， 无一不是精工细作 ， 采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘 。
在胡大师操刀的G20国宴上 ， 一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜 ， 加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼 ， 在鸡汤里煨透上桌 ， 鱼肉吸满汤汁而不老 ， 汤头则带上了鱼鲜而不腥 。
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另一道红酒羊排 ， 其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的 ， 红烧只是第一步 ， 完成后浸泡汤汁进一步入味 ， 再加红酒调味慢烤 ， 让羊肉的质地变得更松软 ， 气味则馥郁迷人、香飘满堂 。
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【食味艺文志|杭州没有杭帮菜】
这些中西合璧的创意 ， 在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的 。 也只有跳脱而包容的杭帮菜 ， 才能如此大胆地创新尝试 。
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杭州本没有杭帮菜 ， 但从某种角度来看 ， 它名声在外 ， 恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性 ， 也隐喻了杭州作为新经济代表城市 ， 对于外来文化宽容尊重的城市性格 。
而在一项餐饮业的问卷统计中 ， 全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州 。
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对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材 ， 杭州人永远有着谜之追求 ， 从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本料理；到大兜路、胜利河美食节 ， 那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊 。
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杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市；也是各地“杭漂”们 ， 都能依稀看见老家风味的第二故乡 。
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