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国家人文历史|希腊拥有茄子土豆上千年，为何没发明出“地三鲜”？( 二 )


著名文化学者崔岱远老师在《京味儿食足》中说：
香椿是京城里一年中最早能见到的时令鲜蔬 ， 更是四合院可以出产的难得美味 。 北京人历来特别好这口儿 。
吃香椿在北京话里被说成“吃春” 。 这可不是单单为省个字 ， 因为在北京人心目中 ， 四时节令是可以实实在在用嘴来吃的 。 “观乎天文以察时变”的道理就这么生动地融在他们的日子里 。
生活在城市里 ， 像拧紧的发条 ， 偶尔能伴着时节吃一口“鲜” ， 正是我们的小幸福 。
5、宫保鸡丁

国家人文历史|希腊拥有茄子土豆上千年，为何没发明出“地三鲜”？
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图片来源：妞妞
在中国四大菜系中的川菜和鲁菜 中 ， 都有“宫保鸡丁” ， 又叫宫爆鸡丁 。
好多人以为做这道菜 ， 要大火爆炒 ， 其实不是 。
晚清重臣丁宝桢 ， 在光绪二年 ， 成为了四川总督 ， 他救济困苦 ， 兴修水利 ， 整顿吏治 ， 是一位备受民众爱戴的清官 。 在他去世后 ， 光绪帝追赠他为“太子太保” ， 别称“宫保” ， 后人也就称呼丁宝桢为“丁宫保” 。
而“宫保鸡丁”这道菜 ， 就是丁宝桢家里流传出来的 ， 所以就叫“宫保鸡丁” 。
后来这道菜还被四川当地官员作为贡菜进献给皇帝 ， 成为御用的名菜之一 。
6、醋溜土豆丝
你知道吗 ， 土豆其实是主食 ， 如果你米饭就着土豆丝吃 ， 相当于吃了……两碗米饭 。
整个欧洲都曾经讨厌它 ， 叫它“恶魔之果” ， 但它却因为拯救人们的饥饿 ， 最终走向了人们的餐桌 。
1740年荷兰遇到了超级寒冬 ， 土豆因为耐寒的特性产量很好而让人惊讶 ， 成为了荷兰人的主食 。
与荷兰相邻的德国 ， 因为战备需要 ， 积极推广种植土豆 。 战争时土豆在土里不会被踩坏绝产 ， 遇上天灾还可以保持产量 ， 很快 ， 土豆就征服了德国的心 。
这时法国人也坐不住了 ， 为了应对战乱饥荒 ， 有人在贫瘠的土里尝试种植 ， 结果收获颇丰 ， 国王看到效果开始在自己的花园里种 ， 老百姓也就跟着种了起来 。
越来越多的国家接受了土豆并开始大量种植 ， 但1845年 ， 爆发了土豆瘟疫“晚疫病” ， 让土豆几乎全部绝产 ， 重创了欧洲 。

国家人文历史|希腊拥有茄子土豆上千年，为何没发明出“地三鲜”？
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图片来源：何璐
好在现在 ， 土豆是我们的大众情人 ， 我至今还没见过谁不喜欢吃土豆 。
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炸酱面

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图片来源：高小薇
问一个天津人“哪儿的煎饼果子最好吃” ， 答案永远是“我家楼下的” 。
问一个北京人“哪儿的炸酱面最好吃” ， 答案永远是“我家的” 。
所以 ， 满大街的老北京炸酱面招揽的主要是匆忙的旅客 ， 想吃一碗好的 ， 最幸运的大概是去一个北京人家里蹭饭 。
依然是好吃会写的崔岱远老师在《京味儿食足》中 ， 把炸酱面的制作和中药的组方原则联系在一起 。
如果以中药来比炸酱面 ， 这里的“君、臣、佐、使”是非常清楚的 。 面条当然是“君” ， 揉面时最好撒细淀粉 ， 抻出来劲道滑润 ， 煮出来也透亮；炸酱自然是“臣” ， 一半黄酱 ， 一小半甜面酱 ， 加五花三层的猪肉丁；“佐”是四季不同的菜码；而醋、蒜这各种佐料就是刺激食欲、开胃生津的“使”了 。
说起菜码 ， 更是讲究“顺四时” 。 早春香椿正香得醇厚；过个把星期 ， 菠菜下来了；初夏是小萝卜；三伏天最好的是顶花带刺的黄瓜；秋天有水萝卜、胡萝卜、芹菜等等；进入冬天 ， 就用开水焯过的大白菜头……
【国家人文历史|希腊拥有茄子土豆上千年，为何没发明出“地三鲜”？】


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