靠谱吃货TB|酱爆肚的做法：夏天下酒家常菜 味道咸鲜 色泽酱红 老爸的最爱
爆肚作为北京城的美食标签 ， 按照北京的说法 ， 吃爆肚养胃 。 爆肚主要的食材就是羊肚、牛肚 。 包括百叶、肚仁、葫芦、蘑菇、散单等 。 肚的做法有很多种 ， 爆、炒、酱、煮、烧、炖等 。 夏天 ， 给自己做个酱牛肚 。
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不喜欢有异味或者食物链比较短的小伙伴 ， 可能还不知道什么叫牛肚吧？其实牛肚就是牛的胃 ， 为动物的消化道的扩大部分 ， 是肌肉层特别发达的部位 。 由于动物的种类不同 ， 胃在外形和结构上有所差异 。 按胃的室数 ， 可分为单胃和复胃 。 牛属于复胃动物 ， 从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分 。
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瘤胃肌肉层发达 ， 粘膜和粘膜下层向内突起形成角质乳突 ， 乳突排列密集；网胃的肌肉层也较发达 ， 粘膜突起呈蜂窝状排列 ， 所以又称蜂窝胃；瓣胃和皱胃肌肉层不发达 ， 其粘膜和粘膜下层呈片状向内折叠突起 ， 其上生短小肉毛 。 由于复胃的内部均长有肉毛 ， 所以烹饪行业中将其称为“毛肚” 。
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多年以来 ， 靠谱做美食特别不喜欢的就是洗动物的内脏 ， 腥臊恶臭的味道非常的不好闻 。 毛肚不太适合家庭加工 ， 因为个头太大 ， 加工起来不方便 ， 熟食店里面卖的白水煮毛肚特别适合拿回家做酱毛肚 ， 爆炒毛肚 。 比起自己回家洗清闲的多 。
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靠谱给小伙伴们总结了洗毛肚的方法 ， 可以买商家分割成小份的毛肚 ， 回来自己洗 ， 自己酱 ， 别有一番味道 。
【靠谱吃货TB|酱爆肚的做法：夏天下酒家常菜 味道咸鲜 色泽酱红 老爸的最爱】
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加工步骤：盐醋搓洗一里外翻洗一热水烫洗一冲洗干净 。
用刀割去或用手撕去表面油脂 ， 将牛肚放入盆内 ， 加入食盐和醋 ， 用双手反复搓洗 ， 使牛肚上的黏液脱离 ， 用水洗净 。 将牛肚翻转过来 ， 再加食盐和醋揉擦 ， 洗去黏液 。 然后放人冷水锅中加热至沸 ， 捞出后刮净牛肚内壁白膜 ， 再将其里外冲洗干净即可 。 牛肚比较大 ， 可以将牛肚分割成500克一片的块 ， 再清洗 ， 煮熟 。
按酱菜的成菜要求 ， 通常将酱法的操作过程设计如下:调制酱汤→投放原料→旺火烧开改小火→成熟后捞出冷却 。
酱牛肚
原料：牛肚各500克 。
调料：葱段20克、姜片30克 ， 酱油30克、黄酒50克、花椒10克、大料15克、桂皮5克、白糖30克、腐乳汁20克、精盐10克、甜面酱50克、干辣椒3个 ， 色拉油30克 。
做法：
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1、先将牛肚干净 ， 放入加有黄酒30克、葱姜各10克的凉水锅中 ， 烧开改小火煮20分钟 ， 捞起控净水份 ， 清洗干净 。
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2、再将炒锅置旺火上烧热 ， 放入色拉油 ， 烧至3成热 ， 放入桂皮、大料、花椒、葱段、姜片、干辣椒煸炒出香味 ， 倒入黄酒、酱油、腐乳汁、甜面酱、白糖、精盐炒出香味 ， 倒入1000克清水 ， 倒入煮好的牛肚烧开改小火 ， 慢慢酱卤30分钟 。看到颜色酱红、牛肚肉质酥烂就可以了 。
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