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原料|一篇文章让你掌握整套酿酒技术( 二 )


因此 ， 室温在20℃以下时 ， 要采取保温和升温措施 ， 温度超过42℃者要降温 ，
2、下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）
无论生料和熟料 ， 不能超过36℃ 。 因为下曲后升温的幅度为5～8℃ 。 水温超过42℃时 ， 发酵剂就会衰老死亡 。 这就是为什么发酵液只甜无酒味的原因 。
3、生料发酵与熟料发酵
生料发酵就是直接发酵 ， 这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别 。 这里所说的熟料发酵是指先将原料蒸煮 。 具体操作就是将生大米加入三倍冷水 ， 然后用火煮 ， 待煮到大米基本过心即离锅 ， 冷却到36℃以下时 ， 加生料曲种搅拌、密封发酵 。 采用这种熟料发酵方法 ， 五天左右即全部发酵完毕 ， 然后蒸馏即得成品酒 。 另外 ， 也可将大米蒸煮成米饭 ， 无夹心即可 。
4、搅拌
搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来 ， 使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵 。 按理、原料在发酵时 ， 尤其是在发酵进入旺盛期时 ， 容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚 ， 就等于是在自然搅拌了 。 数量少时可“自动”搅拌 ， 但投入原料多 ， 由于原料本身的自重而堆积容器底部 。 堆积于容器底部的原料即难以接触到酒曲 。 就需要通过人工或机械的方式予以搅拌 。 在整个发酵期间 ， 搅拌的次数在3-5次即可 ， 即投料时充分搅拌一次 ， 发酵旺盛时充分搅拌一次 ， 原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了 。 当然在发酵液由浑浊变清和由清变为淡茶色时再拌一次也可以 。 如上所述在搅拌时 ， 一定要将容器底部的原料搅拌上来 。
5、厌氧发酵
所谓厌氧 ， 就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封 ， 使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵 。 尤其是在发酵的中期和后期 ， 更要特别注意厌氧发酵 。 因为在酒精发酵过程中 ， 不需要游离氧参加 。 如果在发酵中有氧气参加 ， 酵母菌则通过有氧呼吸获得能量 ， 将糖彻底分解为二氧化碳和水 ， 同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少 。
其原理是：在有氧条件下发酵 ， 其产品是醋酸 ， 在无氧条件下发酵 ， 其产品是酒精 。 所以 ， 如果你不想要醋酸的话 ， 就一定要在无氧条件下发酵 。
6、怎样进行厌氧发酵
许多酒厂的实践经验是：在发酵初期 ， 采用半密封 。 所谓发酵初期 ， 是指自生料投入发酵容器 ， 至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期 。 进入发酵中期和后期 ， 就绝对采用全密封式发酵 。 所谓中期和后期 ， 是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止 。
有人会说 ， 既要求厌氧又要开缸去搅拌 ， 且不自相矛盾吗？不矛盾 。 所谓“厌氧”并非绝对的 。 酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长 ， 但是所需的氧气不多 。 在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气即能满足其需求 。
7、 发酵过程
整个发酵过程分为四个阶段：发酵开始→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕 。
原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化 ， 观察和掌握好这些不同变化 ， 即能掌握发酵好坏的整个过程 。
（1）发酵开始 ， 发酵末开始时 ， 原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态 ， 没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的 。 发酵开始后 ， 醪液面有小泡 ， 但数量不多 。
（2）发酵旺盛 。 液面小泡变大泡 ， 而且数量很多；发酵醪在翻滚 ， 好似水开沸腾；二氧化碳强烈 ， 旺盛冲鼻 ， 发酵醪液由清变为浑浊 ， 有酒香味 。
（3）发酵衰退 。 泡沫减弱 ， 二氧化碳味减弱 ， 最大特点是原料由发酵容器底浮在液面 ， 其数量约有总量的1/5
（4）发酵完毕 。 漂浮于液面的原料又沉入下去 ， 发酵液由浑浊变清 ， 整个发酵醪又处于静止状态 ， 这证明已经彻底发酵完毕 ， 这种现象就叫作发酵完毕的标志 。


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