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原料|一篇文章让你掌握整套酿酒技术( 三 )


发酵期的长短决定于温度的高低 。 温度高 ， 发酵期短；温度低 ， 发酵期长 。 我们不能说发酵期越短越好 ， 当然也不能说发酵期越长越好 ， 如何适当地掌握这个发酵期的长短 ， 是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节 。
7、 发酵结束的直观判断
一看原料 ， 当漂浮于发酵液面上的大米 ， 全部或大部分沉入池底 ， 发酵液由浑浊变青 ， 而且整个发酵液处于静止状态 ， 不再冒泡 ， 米粒不再上下窜动时 ， 就说明整个发酵过程已完毕 ， 原料已经完全、彻底发酵了 。
二看颜色 ， 就是看发酵液的颜色变化 。 从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的 。 从发酵开始至发酵结束这段时期 ， 发酵液由清亮、透明变为米汤色 。 从发酵结束至酯化时期 ， 发酵液由米汤色变清 ， 最后变成暗淡的淡茶色 。
实践证明 ， 适当延长一点发酵时间 ， 是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施 。
要延长多少时间才能算适当呢？当发酵液由浑浊变清 ， 整个发酵液处于静止状态时 ， 再延长一二天即为适当 。 从颜色上看当发酵液由浑浊变清 ， 由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏 。 为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质 ， 是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质 。 这个生化反应过程需要时间 ， 这个时间就是酯化时间 。
此方法适应于其它淀粉质原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料发酵 。
8、 白酒发酵
白酒的发酵可分为固态、液态发酵 ， 液态发酵分为生料发酵和熟料发酵 ，
1、固态发酵
以谷酒为例 ， 比例100斤 ， 酒曲 400克
先将原料浸泡8-12小时 ， 取出上蒸 ， 蒸的时候要注意 一定要蒸熟 ， 可以通过观察是否裂开 ， 如果效果不够请在上面淋热开水， 直到蒸到轻捏容易碎为止；将蒸好的原料拿出摊凉 ， 注意要放到干净的地方 ， 最好清洗过并且用开水冲过的地方 ， 到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲 ， 要搅拌均匀 。 将拌好的原料在地上堆积成中间底四边高如“V”形（培菌发酵） ， 盖上薄膜 ， 然后装到发酵容器中 ， 盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了（酒糟没有甜味才算好） 。 蒸馏时候最好隔水蒸馏 。
2、半固态发酵
以大米白酒为例 ， 投料比例：大米100斤 ， 酒曲250克 ， 水150斤
注意的是不用糯米 ， 一般的大米就可 ， 米浸泡时间8-10个小时 ， 冬20个小时 。 在蒸饭过程中大气冒起的时候均匀淋一次80度左右的开水 。 摊凉至28-32度间加酒曲拌匀-入容器堆积中间低四边高的样子 —24-48小时出酒酿后加水 。 略盖瓶口能形成空气对流即可不能封死 ， 两天后密封---出酒----蒸馏
备注：搅拌酒曲的时候先预留一部分 用于撒缸底以及堆积好后撒在上面 ， 另外如果不是夏天 ， 最好的发酵数量在15斤粮食以上 ， 原因是前面的发酵过程中需要保持30度左右的温度 ， 粮食在发酵的时候自己会产生温度 ， 但是如果数量少的话 就不能聚集温度 ， 如果真的数量少的话 ， 可以通过以下办法解决 ， 选择小的容器 ， 在容器中堆积发酵的时候 ， 容器外面用泡沫箱之类的保温材料包裹 。
米饭要蒸到熟而不烂 ， 这样才好搅拌酒曲 。
3、液态发酵
比例为 粮食：酒曲：水==40斤：100克：80斤
米—浸泡（夏天4-6小时 ， 冬天24小时）——蒸熟蒸透—冷却后放入发酵容器中拌入酒曲—加水——密封——前3天每天搅拌一次到两次——4-8天发酵完成——蒸馏——酒——存放5-7天即可饮用
备注：此法适用于普通大米的酿造 。
4、生料发酵
采用生大米酿酒就简单得多了 。 生大米不需要淘洗 ， 不需要浸泡 ， 当然更不需要蒸煮 。 将市售的大米买来后 ， 每公斤大米加入6克生料曲种 ， 加入三公斤冷水搅拌、密封发酵 ， 经蒸馏就得成品酒 。 所以 ， 有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术” 。


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