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原料|一篇文章让你掌握整套酿酒技术( 四 )


5、熟料发酵
这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别 。 这里所说的熟料发酵是指先将原料蒸煮 。 具体操作就是将生大米加入三倍冷水 ， 然后用火煮 ， 待煮到大米基本过心即离锅 ， 冷却到36℃以下时 ， 加生料曲种搅拌、密封发酵 。 采用这种熟料发酵方法 ， 五天左右即全部发酵完毕 ， 然后蒸馏即得成品酒 。 另外 ， 也可将大米蒸煮成米饭 ， 无夹心即可 。
9、 蒸馏
低温发酵出的酒温和（发酵时间长）！高温出的酒浓列（发酵时间短）！
生料白酒最大的优点也是最大的弱点是：酒质纯和、不燥辣 。 城市人很欢迎 ， 但农村和山区的人则认为“酒度不够” ， 用酒表测量 ， 明明有50度他说只有30多度 。
实验证明 ， 在发酵或蒸馏时加入香料共同发酵或共同蒸馏 ， 比在成品酒内加入香料更醇和 ， 不会有爆香和脂肪臭昧 。
1、火力控制
大火开锅 ， 当锅内开始沸腾 ， 将有白气从出酒口冒出 ， 逐渐开始点滴出酒 ， 此时应该把火力调至中火 ， 当几分钟后出酒将流成线状 ， 此时就可将火转为小火、善火 。 最后用大火追尾 ， 结束蒸馏
无论是熟料和生料发酵 ， 在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒 ， 大火追尾”的原则 。 有的厂家希望一二个小时内把酒蒸完 ， 所以采用大火、大气 ， 结果把苦味物质蒸馏出来了 。 因为大部分苦味成份是高沸点物质 ， 蒸馏时温度过高 ， 压力过大 ， 把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了 。
2、取酒
酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度 ， 头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头三分钟（或者流成线状一分钟）作为头酒 。 去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候 ， 换容器接后面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止 ， 头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏 。 也可以根据下面的方法接你所要的酒度 。
3、酒度测量：
A、酒度表配合温度计一起测定 ，但是这个很麻烦 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据 ， 但是并不是酒的度数 ， 20度以上每三度减一度如23度减一度 ， 26减2度 ， 29度减3度 ， 如26度的温度 ， 测量酒度为41度 ， 实际酒度只有39度 。 如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.
B、通过计算出酒率+品尝
一般白酒的出酒率是45度的为80-100% ， 也就是说 ， 假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的酒醅（酒醅是发酵好的酒液和酒糟 ， 5斤粮食发酵好的酒醅有16-18斤）的话 ， 那么在接到4-5斤左右就有45度左右 。 如果你想度数接高点 比如你想50度 那么 你接到3.5-4.5斤左右的时候 就好了 ， 余下作为尾酒

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