济南都市频道|夏天常吃的这种菜，吃多了会中毒？
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夏天 ， 济南人的餐桌上 ，
最常见的一道菜 ， 少不了茄子 ，
红烧茄子 ， 鱼香茄子 ， 豆角烧茄子 ，
地三鲜 ， 炸茄盒、凉拌茄子……
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在济南 ， 茄子的吃法可谓五花八门 ，
但是 ， 最近 ，
一则“茄子千万不能这样吃 ， 会中毒”的消息 ，
引起大家的关注 ，
吃茄子真的会中毒？
今天 ， 咱们就来说清楚……
1
不同颜色的茄子有什么区别？
茄子有很多种颜色 ， 大多为紫色、深紫色或紫黑色 ， 偶尔可以看到绿色和白色的 。 茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素 ， 以花青素为主 。
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总体上 ， 不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别 。
2
茄子需要去皮吃吗？
很多人吃茄子时 ， 习惯性把皮去掉 ， 其实大可不必 。 关于去皮 ， 很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合 ， 从而影响到人体对铁的吸收 。
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我们人体直接吸收的铁主要是二价铁 ， 而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化 ， 所以并不用刻意去皮 。
此外 ， 茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分 。
所以 ， 除对茄子皮的口感不适应外 ， 没有必要去皮 ， 带皮的茄子营养价值相对更高一些 。
3
茄子吃多了会中毒？
网上还有一种说法 ， 颜色越深 ， 含有的“有毒物质”越多 ， 更容易中毒 ， 那真是这样吗？
首先要说 ， 茄子里确实含有可以致毒的物质 ， 也就是龙葵素 。
龙葵素是一类糖苷生物碱 ， 包括茄碱和卡茄碱 ， 它广泛存在于茄科植物中 ， 比如茄子、番茄和马铃薯（土豆） 。
植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭 ， 所以对人类具有一定的毒性 。
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对茄子来说 ， 茄碱主要存在于茄子的果肉里 ， 但它的含量并不高 。 那茄子颜色越深 ， 茄碱含量越高？茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关 ， 没有绝对意义的高低 ， 相对而言 ， 浅色茄子的反而更低 ， 而且和茄子的品种也有关 。
曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量 ， 结果显示100克紫茄子的干果中 ， 茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克） ， 而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4% 。 也就是说 ， 100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱 。
再者 ， 茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解 ， 而日常烹饪过程中一般油温较高 ， 且会使用一些调味料（比如醋） ， 这些都可以降低其毒性 。
要达到可能因茄碱摄入过多（如25毫克）而引发恶心、呕吐等不良反应 ， 大约需要吃掉一斤多茄子 ， 而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗 ， 正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险 。 所以 ， 不用过于担心 。
根据科普中国整理
编辑:锄药
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