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历史趣知道|中国面条史：从东汉水煮面到清朝鳗鱼面，你最喜欢哪朝的面？( 二 )


除此之外 ， 《齐民要术》同时还介绍了另外一种面食——馎饦（bó tuō） 。 做这种食物时 ， 先把面揉成像大拇指一样粗 ， 两寸一断 ， 放在水中浸泡 ， 然后再揉搓到极薄 ， 下锅煮熟 。
水引：挼如箸大 ， 一尺一斷 ， 盤中盛水浸 ， 宜以手臨鐺上 ， 挼令薄如韭葉 ， 逐沸煮 。
餺飥：挼如大指許 ， 二寸一斷 ， 著水盆中浸 ， 宜以手向盆旁挼使極薄 ， 皆急火逐沸熟煮 。 非直光白可愛 ， 亦自滑美殊常 。
——《齐民要术》卷九

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东汉的水引面应该远不如今天的汤面有味道
我们可以看到 ， 在魏晋时期 ， 所谓水引 ， 已经十分类似我们今天的水煮面条了 ， 而馎饦则更像是面片 。
宋元时期的羊肉挂面
宋朝 ， 是一个“吃货”的时代 ， 《东京梦华录》、《梦梁录》这些记录宋朝市井风情的著作中 ， 随处可见关于美食的记录 ， 面条就是其中一种 。
比如《梦梁录》中就记载说 ， 当时的面食店里 ， 有大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面等诸多种类的面条 。 《东京梦华录》里也记载了插肉面、菜面等等 。

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素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面……皆精细乳麸(面筋) ， 笋粉素食 。 ——《梦梁录·卷十六·面食店》
更有川饭店 ， 即有插肉麺、大燠麺、大小抹肉淘……更有南食店 ， 鱼兜子、桐皮熟脍麹……吾辈入店 ， 则用一等琉璃浅棱椀 ， 毎碗十文 ， 麺与肉相停 ， 谓之『合羹』……又有菜麺、荷包、萝卜之类 。 ——《东京梦华录》卷四
这些面虽没留下具体的做法 ， 但单看名字 ， 也会觉得好吃 。 我们足够幸运 ， 既能看到宋朝著作对于面的笼统性概括 ， 也能看到元朝著作对于面的做法的详细介绍 。

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蘑菇 ， 忽思慧笔下“羊肉挂面”的重要佐料之一
元朝时 ， 元仁宗的饮膳太医忽思慧曾在其作品《饮膳正要》中介绍了羊肉挂面的具体配料：羊肉适量 ， 挂面六斤 ， 蘑菇半斤 ， 煎鸡蛋五个 ， 姜、咸菜各一两 ， 各调料若干 。
挂面 ， 补中益气 。 羊肉一脚子 ， 挂面六斤 。 蘑菇半斤 ， 鸡子五个煎作饼 ， 糟姜一两 ， 瓜荠一两 。 右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和 。 ——《饮膳正要》
可见在宋元时期 ， 面条已经从两汉时期那种简单的水煮面进化成了有配料、有丰富味道的家常美食 。
明清时期的汤面
面条发展至明清时期 ， 已经呈现出“百家争鸣”的态势 ， 面的配料也愈加丰富 。
举例来说 ， 清朝时 ， 大美食家袁枚曾在其著作《随园食单》中把“主食点心”这一类独立成篇 ， 其中 ， 面条占了很大的比重 。

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《随园食单》 ， 古代烹饪著作 ， 作者袁枚
《随园食单·点心菜》的第一道菜 ， 就是一种面条——鳗面 。 先把一条大鳗鱼处理干净 ， 蒸烂 ， 拆去鱼骨 ， 把鱼肉和入面中 ， 再加入一点鸡汤 ， 把面揉成面皮 ， 用小刀划成细条 ， 面就准备好了 。
煮面的汤也很有讲究 ， 要用鸡汤、火腿汁、蘑菇汁一起熬成 。 汤热后 ， 下面 ， 煮熟 ， 便可食用 。
大鳗一条蒸烂 ， 拆肉去骨 ， 和入面中 ， 入鸡汤清揉之擀成面皮 ， 小刀划成细条 ， 入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚 。 ——《随园食单·点小菜·鳗面》
加入鳗鱼肉和鸡汤后 ， 原本没有味道的面条也就变得鲜美 ， 再加上用各类汤汁熬成的汤 ， 想必这道鳗面应该是极其美味的 。


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