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|喝汤，真的没营养吗( 三 )


至于以优质蛋白质而著称的牛奶 ， 蛋白质含量也只有3% ， 喝半斤（1盒）牛奶摄入蛋白质7.5克 。 如果久煮的肉汤里所含蛋白质为2% ， 那么喝300克（一次性纸杯1杯半）的汤就能获得6克蛋白质 ， 相当于一个鸡蛋的量呢 ， 怎么能说少得可以忽略不计呢 。
那么鸡汤呢？道理也是一样的 。
据<中国食物成分表（第2版）>上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克 ， 维生素B1含量0.01毫克 ， 维生素B2含量0.07毫克 ， 钙2毫克 ， 钾39毫克 ， 磷20毫克 ， 镁5毫克 ， 铁0.3毫克 。
相比而言 ， 没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克 ， 维生素B1含量0.07毫克 ， 维生素B2含量0.13毫克 ， 钙3毫克 ， 钾338毫克 ， 磷214毫克 ， 镁28毫克 ， 铁0.6毫克 。
这么比一下 ， 就知道溶入汤中的营养并不算太少 ， 微量营养素溶出比例在10%~50%之间 。 比如汤里的维生素B2溶出比例就相当高 。 何况 ， 吃肉的量往往没有喝汤的量多 。 一顿吃300克肉的女性不多 ， 但每餐喝300毫升汤（一次性纸杯1杯半）毫不费劲 ， 得到的维生素B2为0.39毫克 ， 占轻体力活动女性日摄入参考值的三分之一 ， 还是颇不可忽视的 。 300毫升鸡汤中还有117毫克的钾 ， 占成年人一日参考值的6% 。
除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外 ， 肉中的其他小分子含氮物 ， 如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中 。 食品风味研究表明 ， 鸡汤、肉汤的鲜味 ， 除了来自于氨基酸 ， 也来自于鲜味核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）的钠盐 ， 以及一些特殊的鲜味肽 。
这些成分给汤带来美好的味道 ， 并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物 ， 对一些手术后无法进食固体食物 ， 以及消化不良、食欲低下的人群来说 ， 还是会对增加营养供应有一定帮助 。 这些好处无须抹杀 。
记得前几年曾经流行过一种滋补汤 ， 就是把牛肉切碎 ， 小火慢煮几个小时 ， 让汤变得非常浓稠 ， 给那些吃大块肉无法充分消化的体弱者来补充营养 。 如果患者的确消化不良、贫血瘦弱 ， 这么吃是无可厚非的 。
当然 ， 那些牙口甚好 ， 食欲旺盛 ， 消化能力正常的人 ， 直接吃肉就好了 ， 就不必依赖煮汤方式来增加营养了 。
控尿酸的人也有可以喝的汤
有一类人需要远离鱼肉浓汤——那就是尿酸过高的人 。 肉汤、鸡汤中含有多种核苷酸 ， 而核苷酸是鲜味的来源 ， 也是嘌呤的来源 ， 比如鸟苷酸里面含有鸟嘌呤 ， 腺苷酸里含有腺嘌呤 ， 肌苷酸里含有次黄嘌呤 。
因为含嘌呤的核苷酸成分易溶于水 ， 会从肉、鱼里面跑出来 ， 而且不是跑出来一点点 。 因为汤的体积比肉的体积大 ， 那么在久煮达到扩散平衡之后 ， 汤里的嘌呤总量会比肉块里面还要多 。 煮的时间越长 ， 从细胞中出来的核苷酸越多 ， 所以痛风患者还是不要喝浓郁的鲜汤为好 。
嘌呤不会凭空产生 ， 并不是加热本身带来的 。 直接吃鱼肉海鲜也有嘌呤 ， 但是涮火锅的时候 ， 不仅你吃的鱼肉海鲜 ， 连其他人吃的食材中的嘌呤也一起进入汤中 。 所以在久涮之后 ， 汤里积累的嘌呤总量会升高 ， 而且脂肪也很多 。
但是 ， 这不意味着所有人都不能喝鲜汤 。 这事情只有高尿酸血症的人需要考虑 。 对宝宝而言 ， 嘌呤作为核酸的成分 ， 是正常生长发育所需的 ， 甚至有些婴儿奶粉还专门添加含嘌呤的核酸物质 。
不过 ， 有一种汤是很适合控尿酸人士的 ， 那就是粮食汤 。 比如煮大米饭时捞出来的米汤 ， 煮小米粥、玉米米查时捞出来的汤 ， 都很好 。 其中不仅嘌呤含量特别低 ， 而且含有溶出的钾元素和B族维生素 ， 是有利于控制尿酸的 。 文/范志红（中国营养学会理事）


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