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|喝汤，真的没营养吗( 二 )


所以 ， 无论什么骨头汤 ， 含钙都比牛奶少 ， 包括所谓的骨泥汤 。
【|喝汤，真的没营养吗】奶白色的汤是脂肪乳化形成的
和营养价值关系不大
相信很多人会说：可是汤里还有奶白色的营养啊 。 很多人特别迷信乳白色的奶汤 ， 觉得它们特别特别“补” 。
事实上 ， 一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色 ， 只是脂肪的乳化现象 ， 和营养价值多高风马牛不相及 。 就是说 ， 脂类物质的微球均匀分散于水中 ， 引起光线散射而变成乳白色 。 这只是乳化效果带来的光学现象 。
比如说 ， 煮棒骨时 ， 煮鸡皮时 ， 煮鲫鱼时 ， 煮烤鸭鸭架时 ， 煮蛋黄时……会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质 ， 还有各种磷脂 ， 它们具有天然乳化剂的效果 。 在水滚动沸腾的条件下 ， 蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中 ， 故而汤就能煮成乳白色 。 脂肪含量越高 ， 则乳白色越浓郁 ， 汤越黏稠 ， 所以做鲫鱼奶汤时 ， 鱼一定要用油煎过 ， 否则汤就太稀 。
如果慢火煲汤 ， 则水不沸腾 ， 油脂得不到乳化分散 ， 就集聚在汤的表面上 ， 形成一层浮油 。
骨髓里都是饱和脂肪
说到这里 ， 可能会有人说：骨髓里出来的油 ， 和肥肉可不一样 ， 那是一种神奇的物质 ， 能够“补精填髓” 。
骨髓本是一种好东西 。 与人的发育类似 ， 幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中 ， 是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓 ， 其中富含铁元素和蛋白质 。 煮熟之后 ， 红骨髓会变成褐色 。 但随着动物的不断成熟 ， 红骨髓会不断转变成黄骨髓 ， 失去造血功能 。 黄骨髓煮熟之后 ， 就是我们所看到的白色骨髓 ， 吃起来有一种油腻感 。
成年动物的黄骨髓 ， 主要成分就是饱和脂肪 ， 少量氨基酸 ， 加上少量磷脂 ， 包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（但是还没有蛋黄多） 。
很多人说：你怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多？那很简单 。 骨头汤熬好之后 ， 只要稍微放凉点 ， 上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油有什么两样啊？长链的饱和脂肪酸就有这个特点 ， 熔点高 ， 室温下容易凝固 ， 加热之后就会化开 。
骨髓的脂肪中的确有“特殊成分”
不过 ， 骨髓中的脂肪毕竟和普通的白色脂肪不一样 ， 它含有神经鞘磷脂这类微量成分 ， 具有褐色脂肪组织的特征 。 对于骨髓中的脂肪 ， 近年来倒是有了些正面的研究报道 。
比如说 ， 著名的杂志在2014年刊登了一项研究 ， 证实骨髓中的脂肪组织可以制造出“脂联素” 。 这个激素可是好东西 ， 它的水平升高时 ， 肥胖、糖尿病和心血管病的风险都会下降 。
脂联素是由脂肪组织产生的 。 当人体减肥的时候 ， 脂肪组织减少 ， 按理说 ， 脂肪组织制造出来的脂联素也应当减少才对 。 但是 ， 它在减肥之后反而会增加 。 现在研究确认 ， 骨髓中的脂肪能够制造脂联素 ， 它可以影响到人体的新陈代谢 。
只是 ， 骨髓脂肪中到底含有多少脂联素 ， 查不到数据 。 既然是激素类物质嘛 ， 含量就超级低 ， 千万不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之类成分相提并论 。 而且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平 ， 还很难说 。
汤里的蛋白质和维生素等
含量很客观
公正地说 ， 肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素 ， 不应被贬低 。
有硕士论文研究证实 ， 蛋白质成分的确主要在肉中 。 肉汤中的蛋白质含量不超过2% ， 但是肉本身却含有15%以上的蛋白质 。 即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸 ， 依旧是肉中含有的蛋白质比较高 。
肉块里的蛋白质含量高 ， 这没错 。 但有人说肉汤的营养不值一提 ， 我倒是不这么看——2%的蛋白质已经相当可观了！
传统1斤黄豆加20斤水磨出来的家常豆浆 ， 蛋白质含量仅有1.8% ， 但它已经被人们称为优质蛋白质的来源——架不住豆浆一喝就是一大碗啊 ， 300毫升的豆浆含有5.4克蛋白质 ， 这已经不能忽略不计了 。 如果豆浆稍微打浓点 ， 就更高了 。


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