走进咖啡世界|在冲煮的时候，该怎样做才能得到你想要的那种咖啡中高级的酸质呢
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酸质 ， 一个让赋予咖啡果汁感的灵魂角色 ， 柔和多汁的酸质能够提升咖啡的品质 ， 而尖锐的酸质会让人变得无法接受 。 那么 ， 在冲煮的时候 ， 该怎样做才能得到你想要的那种咖啡中高级的酸质呢？
Know What You’re Brewing
了解你要冲煮的豆子
在冲煮一款咖啡之前 ， 你必须要先了解你的咖啡 。 对于咖啡师来说这是必备的技能 ， 对于家庭爱好者来说 ， 这要理解起来也并不复杂 。
首先 ， 了解咖啡豆的硬度 ， 它是硬豆还是软豆 。 硬豆会生长在海拔更高的地方 ， 温度更低的环境下（并非所有硬豆都种植在高海拔） 。 一般来说 ， 豆质越硬 ， 也就会含有更多的果香和酸质 。
其次 ， 决定咖啡豆酸质的因素还有处理法 ， 水洗、日晒、蜜处理等等 。 经过日晒处理的咖啡豆 ， 醇厚度高且甜感明显；蜜处理听来给人很甜蜜的感觉 ， 但根据不同程度的蜜处理 ， 咖啡的酸质变得越发的明显；水洗处理的咖啡豆 ， 赋予咖啡更干净清新的口感 ， 复杂的酸质也变得越发的明亮 。
最后就是烘焙度了 ， 深度烘焙还是浅度烘焙也有着极大的影响 。 越深烘焙 ， 越能感受烘焙的味道 ， 多过咖啡原生的味道 。 所以焙度越深咖啡的酸质越低 。
【走进咖啡世界|在冲煮的时候，该怎样做才能得到你想要的那种咖啡中高级的酸质呢】
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Water: The Biggest Ingredient in Your Coffee
水在咖啡中占比最大
咖啡里面有94-98%的成分是水 ， 这意味着你咖啡的味道更多会受到冲煮用水的影响 。
水质是一个主要的话题 ， 首先你要了解水的硬度 ， 也就是水中的矿物质含量 ， 尤其是镁和钙 ， 软水中的矿物含量较低 。 在较高的浓度情况下 ， 一些矿物质起到’酸性缓冲’的作用 ， 品尝时会降低我们感官对酸性的感知 。 但酸味其实还会在那里 ， 只是味道不太像它而已 。 矿物质还能更快地提取咖啡中的味道 ， 如果你试着用两分多的时间去萃取咖啡 ， 极易将咖啡中的苦味萃取出来 。
碳酸盐是一个关键的“缓酸器”： 水里面的含碳酸盐的量越高 ， 冲煮出的咖啡的酸性就越小 。 但这并不是唯一能起到缓冲作用的化合物 ， 更重要的是 ， 碳酸盐的能力取决于水中是否存在其他化合物 。 另一方面 ， 软水中往往富含钠 ， 这将使酸度更上一层楼 。
然而 ， 这并不意味着软水总是最好 。 高钙和高镁含量的水 ， 也就是硬水可以提取更多的丰富味道的化合物 ， 包括萃取出更多的酸质 。.
那么 ， 如果你冲煮的咖啡是没有任何风味的 ， 没有你所知道的那种明亮的酸质 ， 或者太酸 ， 当你确定你冲煮手法没问题的前提下 ， 试着换水吧 。 使用过滤水、尝试瓶装水进行冲煮 ， 看看你的咖啡的味道如何变化 。
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Tweaking Your Coffee Recipes to Control Acidity
通过调整参数来控制酸质
用水冲煮咖啡就像是牛奶搭配浓缩 ， 结合的方式将影响着最后咖啡的风味 。 水浸湿咖啡之后会带出咖啡中的可溶解物质 ， 我们称之为萃取阶段 。 特定的味道、香气的化合物在萃取的不同时间点被萃取出来 。 在萃取过程中 ， 最早被析出的是咖啡的酸质,然后是甜感和平衡度 ， 最后是苦味 。 在萃取率这一方面意味着 ， 在萃取不足的情况下 ， 咖啡的酸质更明显 ， 而过度萃取的情况下会苦味更明显 。
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