降价潮已波及火锅界！（平价火锅走强）( 二 )
雷星强调 ， 大龙燚本身定位是中高端品牌 ， 不会轻易改变 。 但大龙燚会为了迎合消费者在不同场景下的需求 ， 去推出一些子品牌 ， 比如人均60-70元左右的如在蜀毛肚火锅 。
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疫情打破了火锅消费升级的趋势
无论是降价、打折促销 ， 还是走类似冒菜的低价产品路线 ， 都在预示着平价火锅的崛起 。
回头来看疫情前的行业状态 。 根据美团点评的数据 ， 2018-2019年 ， 全国火锅门店人均消费价位60元以下的人均占比下滑了6.6% ， 相反 ， 60元以上的消费占比却增长了 ， 其中61-90元价位的消费占比增长最快 ， 达到5.1% 。
平价火锅之王呷哺呷哺在近几年也发生了变革 。 根据华创证券研究报告 ， 呷哺将原本客单价在40-50元的门店升级为60-70元的门店 。
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然而 ， 升级变革并没有让呷哺拜摆脱增长的困局 。 自2016年后 ， 营收大概以每年30%左右的增速上涨 ， 净利润增速却一路下降 ， 2019年甚至陷入负增长37.7%的境况 。
值得一提的是 ， 呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊在近几年取得了不错的成绩 。
湊湊成立于2016年 ， 在2018年营收增长374.9%至5.56亿元 ， 实现整体盈利 。 2019年湊湊营收12亿元 ， 占总营收19.9% 。 相对于2018年 ， 湊湊在2019年的营收翻倍 。
整体来看 ， 疫情前的火锅行业处于消费升级的趋势 。 但突如其来的疫情 ， 似乎打破了这一行业趋势 。
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平价火锅已经成为了新趋势？
“‘平价’确实是一个刺激消费回暖、让消费者重拾消费热情的直接手段 。 ”蜀大侠创始人江侠说道 。
“由于疫情后整体消费水平下降 ， 消费的频次和客单价都较疫情前有所下降 ， 大家纷纷开始调整思路和战略 ， 包括对外卖体系的重点搭建 ， 都是行业发展变化的征兆 。 ”江侠表示 。
除了像香天下的直接降价 ， “平价”的趋势更多地体现在如冒菜、市井火锅等火锅品类、火锅“亲戚”加入竞争 。
1、市井火锅是平价火锅的代表
在江侠看来 ， 市井火锅菜品单价低 ， 多数以小碗、小盘菜呈现 ， 店内多以小桌为主 ， 这样的特点正好符合了大众消费的趋势 。
市井火锅的人均消费额 ， 相对大型火锅连锁店要低 ， 对食客来说可谓平价火锅的代表 。
2、有料锅底大受欢迎
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有料火锅确实是一种比较新颖的形式 ， 其最强的竞争力就是实惠 。
在大众点评上可以看到 ， 广顺兴的猪肚鸡锅底88元 ， 巴奴的三味锅底75元 ， 大龙燚的红油锅底69元 。
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