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想赚快钱却交贵学费!小白创业杀手:奶茶店火锅店( 五 )


定位失误也给了小店致命一击 。 去年开业前 ， 他花了5个月的时间选址 ， 总觉得望京SOHO“每天好多人 ， 每家餐厅都满满的” ， 这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后 ， 每天确实有很多人在排队 ， 他也干得精疲力尽 ， 但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立 ， 日营业额连预期的一半都达不到 。
苦苦挣扎了8个月 ， 萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去 ， 自己也难以走出“先逼死同行 ， 再搞死自己”的价格战怪圈 。
尤其疫情之后 ， 一些餐饮店的短板暴露明显 ， 有的企业已经在用短视频、直播带外卖了 ， 有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完 ， 有的店还在门口发传单招揽散客 ， 萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势 ， 好比别人已经在用导弹了 ， 你还在苦练射箭 。 ”政策、客户、技术、资本 ， 都在重塑竞争规则和实力格局 ， 没有做好准备就冒失进场 ， 只会摔得头破血流 。
这个行业再生能力很强大
飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场 ， 但创业成功本就是小概率事件 。 据行业数据 ， 国内餐饮店平均寿命不到1年半 ， 2017年新增的311万家餐饮店中 ， 2018年倒闭了285万家 ， 占比超9成 。
这种行业的新陈代谢 ， 做设备回收的人感受很深 。
疫情这段时间 ， 刘宏兵确实收了不少设备 ， 但根本不够卖 。 在他看来 ， 每年都有大量的餐馆关门 ， 他们的倒闭是零散、无声的 ， “关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了 ， 必然对应的“开店潮”也只是时间问题 。
曹志伟笑称自己 ， 什么都缺就是不缺客户 。 他的微信好友申请里 ， 连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友” 。 他说这些都是来买货的 ， 有的老板性子急 ， 直接开着货车来仓库挑设备 ， 还有人来时给他带几只老母鸡 。
“只有倒闭的企业 ， 没有倒闭的行业” ， 虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万 ， 曹志伟对餐饮业依然热情不减 。
国家统计局数据显示 ， 2019年 ， 我国餐饮收入规模达4.67万亿元 。 以1978年为基点 ， 突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿 ， 只用了3年 ， 且仍在以10%左右的速度递增 。
王薇薇坚信 ， 在非标准化特征如此明显的餐饮业 ， 标准化反而是大势所趋 。 她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理 ， 比如说卤肉 ， 就是三十多种调料的复合呈现 ， “我们每个门店的卤肉味道一致 ， 用通信术语讲 ， 就是把模拟的过程数字化 。 ”疫情期间不能营业 ， 她反而更潜下心去优化各种香料的配比 。
“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程 。 ”王薇薇从2012年开始 ， 为门店做基础建设 ， 建立了初级的供应链 ， “发展到现在 ， 不仅可以给很多餐饮门店做供应 ， 也控制了自己门店的品质和成本 ， 这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一 。 ”
刘修虎说 ， “越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验 。 炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店 ， 只是借了餐饮的名头 ， 消费者也就看个热闹 。 ”大公司都是靠长期战略致胜的 ， 一些大型餐饮集团早就在布局私域流量 ， 开发自己的小程序 ， 主动培养消费者线上点餐 ， 提前做了用户线上化 。
早在三月份的时候 ， 刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司 ， 也开始招聘“私域流量运营主管” ， 而一些仍旧“不知不觉”的企业 ， 总在依据固有经验 ， 试图“用战术性的努力 ， 来弥补战略上的不足” 。
萧礼晨有着很执着的态度 ， 他将人生看做一场拳击赛 ， “要有强烈的求生欲 ， 更要有强大的抗击打能力 。 ”餐饮业天然有着强大的再生能力 ， 他也一直有着重新做餐饮的打算 ， 目前只是暂时休息 。
他建议那些想从事餐饮业的“小白” ， 不要仅做浮于表面的认知 ， 先去找一家餐馆应聘打工 ， 把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了 ， 再决定要不要做 。


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