江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

走着瞧旅行|《风味人间2》又双叒来了，看完后才学会吃螃蟹( 二 )


他们挑出即将蜕壳的螃蟹 ， 单独放在一起养 ， 刚完成蜕壳的螃蟹 ， 外壳十分柔嫩 ， 几小时后 ， 软壳就会变硬 ， 恢复正常 。
当地人抓住这一时机 ， 把刚完成蜕壳的螃蟹 ， 清洗后浸入牛奶里 ， 再裹上面粉 ， 入锅油炸 。
这样做好的美食 ， 外酥里嫩 ， 整只都可以入口 ， 轻咬一口下去 ， 满嘴的爆浆 ， 美味无法形容 。
螃蟹的顶级“修炼”
吃蟹的过程本身就是一首交响乐 ， 有起转承合高低声部 ， 要说最高声部 ， 当属浓墨重彩的蟹黄 。
吃蟹黄 ， 最好的季节是六月 。 在江苏 ， 久负盛名的大闸蟹到六月时 ， 蟹黄含量几乎达到顶峰 ， 蟹黄呈半流质 ， 轻嘬一口 ， 鲜香在口腔中散开 。
这个阶段的大闸蟹 ， 被称为“六月黄” 。
能胜过“六月黄”的 ， 还有一种蟹 ， 不过奇特的是 ， 它是“变化”而来的 ， 可遇而不可求 。
这种蟹 ， 是青蟹 。
在珠江入海口 ， 这里的海水温度和盐度特别适宜青蟹的生长 。
青蟹极具传奇色彩 ， 一生蜕壳十三次左右 ， 每个阶段都有不同的名字 ， 未交配的母蟹被称为奄仔蟹 ， 流沙状蟹黄 ， 脂香四溢；
新旧壳蜕变时 ， 双壳共存 ， 叫做重壳蟹 ， 新壳口感脆嫩；青蟹还有肉蟹、膏蟹等名称 ， 每个阶段风味都有所不同 。
如同修炼顶级功力般 ， 青蟹最极致的变化 ， 是它修炼的最高层——黄油蟹 。
它对营养和水质环境要求极高 ， 而且很难人工干预 ， 一千只青蟹最多“变”出四五只黄油蟹 。 这种雌蟹关节透亮 ， 遍体金黄 ， 价格昂贵 。
烹饪黄油蟹时 ， 做法并不简单 ， 要把蟹拿凉水浸泡 ， 并不断加冰 ， 这样做的目的是避免蒸煮时黄油外流 。
蒸熟的黄油蟹 ， 肉黄相融 ， 难分彼此 ， 连钳肉都金黄透光 ， 薄薄的游泳足竟也被黄油占领 。
吃起来 ， 蟹黄饱满醇厚 ， 伴有沙沙的质感 ， 厚实的黄油贴服在背壳下 ， 口感Q弹 ， 这样的一只黄油蟹 ， 便足以称得上饕餮盛宴了 。
豪放派和婉约派
食蟹行家 ， 最清楚如何巨细无遗地吃完整只蟹 ， 不同部位 ， 经厨师之手 ， 都能用得恰到好处 。
日本厨师 ， 在这方面尤其细致讲究 ， 当地的籽蟹被端上餐桌时 ， 蟹柳、蟹黄、蟹籽拆解的明明白白 ， 再重新组合成整只蟹的样子 。
相比日本的简约 ， 美式拆蟹法 ， 相当豪放 。
在美国马里兰 ， 蓝蟹、啤酒和木槌 ， 是夏天的正确打开方式 。
蓝蟹是梭子蟹的分支 ， 因为壳呈蓝色 ， 所以得名 。 蓝蟹蒸熟 ， 撒上黑胡椒、芹盐等二十余种调味料 ， 咸香辛辣的美味就做成了 。
“蟹八件”？完全不用 ， 一把木槌足以搞定 。
就这 ， 美国人都嫌麻烦 ， 他们最爱的是剔好的蟹肉 ， 所以拆蟹这种职业应运而生 。
将蓝蟹简单割开 ， 只取壳内净肉 ， 其余弃之不用 ， 10秒内拆解完毕 。 （瞧妹想到那些蟹黄和蟹腿 ， 感到好心痛 。 ）
马里兰有一道轻典菜式 ， 非常能迎合美国人直率的性格 。 用蟹肉与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合 ， 轻轻揉捏成团 ， 再用无水黄油封盖 ， 加一点复合香料 ， 放入烤箱炙烤 。
这样做出来的蟹肉球体态丰满 ， 分量十足 ， 一个就有半斤重 。
这道菜名字也非常简单 ， 就叫蟹饼 。 咬一口下去 ， 满满都是蟹肉 ， 这样大快朵颐吃蟹 ， 想想都爽 。
还有洗水蟹、腌蟹、炝蟹……从高档酒店到百姓厨房 ， 全世界的人都将保留蟹的鲜美发挥到极致 。
全世界从北到南 ， 从古至今 ， 对螃蟹的喜好各不相同 ， 有的喜欢肉多的海蟹 ， 有的喜欢黄多的河蟹 ， 有的则喜欢那一口鲜汤 。
唯一达成共识的 ， 那就是都对螃蟹爱的无以复加 。
看完风味美食这集螃蟹专辑纪录片 ， 瞧妹整个人都不好了 ， 馋的眼前直冒小星星 。
角度新颖的选材 ， 精致的画面 ， 再加上李立宏老师醇厚的配音 ， 似乎将你带入了食蟹江湖 。


推荐阅读


上一篇：阿娇的吃货美食汇TB|老妈做的面包，不用发酵，只需这样做，外皮金黄酥脆

下一篇：媛梦说旅游|我国最令人遗憾的2座山，同名不同命，一座在江苏，一座在广东