山西|“人说山西好风光，地肥水美醋更香”，在历史中品味山西老陈醋漫谈清山西的酿醋史山西老陈醋的历史品牌结语
【山西|“人说山西好风光，地肥水美醋更香”，在历史中品味山西老陈醋漫谈清山西的酿醋史山西老陈醋的历史品牌结语】
北京联盟_本文原题：“人说山西好风光 ， 地肥水美醋更香” ， 在历史中品味山西老陈醋
“自古酿醋在山西 ， 追根溯源在清徐” ， 这句话虽然说得自负且含蓄 ， 但起码说明了一点 ， 那就是天下醋之源头非太原清徐县莫属 ， 追根溯源的话 ， 甚至与帝尧有关 。
在山西说醋 ， 正像面对一部二十四史 ， 从哪说起呢？
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漫谈清山西的酿醋史 据《史记》记载 ， 帝尧始封于山东定陶 ， 继而迁于河北唐县 ， 后迁都晋阳尧城 ， 定都于河东平阳 ， 病死于河南登封 。 可以说帝尧一生辗转于黄河流域 ， 迁徙路线由东到西 ， 又折向南 ， 清徐县则是其向南迁徙的转折点 ， 帝尧在这里做了两件大事：一是制定历法 ， 立四时八节；二是做醋 。 他在这个地方发现一种叫酸蓂（míng）荚的草可以制作出酸性调味品 ， 因而酸蓂荚成为有文字记载最早的制醋原料 。 当然这个时期人类的生产力还达不到制醋标准 ， 只是简单地用该植物压汁或发酵取酸而已 ， 这就是史书中记载的“尧采瑞草而酿” 。
但是真正有历史文字记载的酿醋生产 ， 却是在商周才开始 。 在商朝武丁时期就有着“若作酒醴 ， 尔惟曲糵（niè） ， 若作和羹 ， 尔惟盐梅”的说法 ， 无论是“糵”还是“梅” ， 皆与醋有关系 ， “糵”是醋的发酵剂 ， 而“梅”代表酸的意思 ， 一般意义皆被理解为醋 。 到了周朝 ， 《周礼》清楚地记载着“醯（xī）人掌五齐、七菹” ， 所谓“五齐”指的是酿酒的五个发酵阶段 ， 因而酒醋同源 ， 而“醯”指的是酿醋的“醴” ， 故而“醯人”一般指的人 。 正是因为这个字 ， 故而擅长酿醋的晋人经常被人称作“老醯儿” ， 由此可见在西周时期 ， 食醋的酿造方法已经完全被周人掌握 。
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清徐县酿造食用醋的真正开端却是在春秋时期 。 清徐 ， 古称梗阳 ， 于公元前514年建城 ， 距今有两千五百多年的历史 ， 彼时梗阳背靠青山 ， 汾水、白石河水、清源水环绕 ， 芹馥泉、水帘洞等泉流处处 ， 城内有东湖 ， 湖中有莲 。 曾有诗人题诗赞曰：“城外青山城内湖 ， 荷花万朵柳千株 。 太汾风景少颜色 ， 惟有清源入画图 。 ”故此 ， 后来的清源县之名便由此而来 。 经过春秋战国的发展 ， 酿醋在晋地全面开花 ， 遍及城乡 ， 打破了“公室制醋作坊”的单一格局 。 这个时期最为出名的莫过于虞侯利用晋地高粱繁多的优势 ， 做出了断鱼腥、去猪骚、除羊膻的神奇食醋 ， 这就是食醋制造史上著名的“虞侯断腥酢”的典故 。
到了北魏时期 ， 山西的制醋工艺已经相对纯熟 ， 《齐民要术》中便记载着“大酢”、“秫米神酢”等二十种制醋方法 ， 这个时期的“酢”也是醋的另一个别称 。 隋开皇十六年（596年） ， 隋文帝杨坚废梗阳 ， 拆合晋阳与榆次部分地区新建一县城 ， 因城西北有清源水 ， 故称清源城 ， 清徐酿醋业比往昔更盛 。 据《东京梦华录》记载 ， 宋朝为辽国使节兴办国宴时 ， 备有食醋佐食调料 ， 宴会结束还要赐下食醋作为礼品 。
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金大定二年（1162年） ， 金国在废弃的梗阳基础上建立了徐沟县 ， 到了明清因“京西官道”穿徐沟而过 ， 因交通便利 ， 逐渐成为南北商品交汇和晋商云集之地 ， 与祁县、太谷、平遥、榆次构成晋商活动的中心区域 。 晋俄通商 ， 北面以恰克图为交易中心 ， 南面的中转地就是徐沟 ， 彼时徐沟城有“十行九市” ， 山西醋便是颇受欢迎的商品之一 。 尤其在南关羊市交易时 ， 贩羊客皆以山西醋置换蒙古人的肥羊 ， 曾与乔家大院的乔贵发搭帮做买卖 ， 史称“没有秦肇庆 ， 就没有乔贵发”的秦肇庆 ， 就是徐沟城赫赫有名的大商人 ， 他和乔家一起将本地特产“拉丝老醋”带到包头打开了名气 。 也就是说 ， 山西老陈醋随着晋商的盐路、茶路流通至全国 ， 甚至远在俄罗斯也可买到正宗的山西老陈醋 。
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