山西|“人说山西好风光，地肥水美醋更香”，在历史中品味山西老陈醋漫谈清山西的酿醋史山西老陈醋的历史品牌结语( 二 ) |制醋|老陈醋|东

1952年，徐沟县与临近的清源县合并，两个县城的名字中各取一字，就成了现在的清徐县，两县合并以后，醋业更加蓬勃发展，至此清徐成为驰名海内外的“醋都” 。

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山西老陈醋的历史品牌山西制售老陈醋的企业，无论从历史、名望还是效益来看，益源庆、东湖、水塔在山西醋业都有较大影响力。

益源庆

益源庆，原名“一元庆” ，本来是一个制醋小作坊，因为醋酿的好，生意也极为兴隆。永乐二年（1404年），朱元璋之孙晋恭王朱棡（gāng）第五子朱济焕被封为“宁化王” ，晋王见其年岁尚小，故没有让他就藩，于是在晋王府西侧为他圈地开府， “一元庆”的作坊刚好被收入王府中。于是以后酿出的醋专供王室和皇室食用，久而久之，人们将这里生产的醋称为“宁化府”醋，故而醋坊所在的小胡同就成了“宁化府”胡同。
明清鼎革，宁化府醋重新回到民间，同治八年（1869年）宁化府的后人朱俊图正式以“益源庆”立字号，再次建立了制醋作坊，一直到现在， “益源庆”总部依然在宁化府胡同，前店后厂的格局也依然没有变，六百多年不曾移易，直到今天一走进桥头街，那股子沉淀了几百年的醋香便会扑鼻而来，这也是多少代老太原人寻根的记忆。

山西|“人说山西好风光，地肥水美醋更香”，在历史中品味山西老陈醋漫谈清山西的酿醋史山西老陈醋的历史品牌结语

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美和居

也许大部分人对“美和居”这个名字很陌生，但是从历史上看来，它可以称得上近千年来对山西老陈醋最有影响的品牌。
“美和居”在洪武初年便已存在于清源的一家制醋作坊， 1368年“美和居”的制醋师傅在“醋化”和“淋醋”的工序之间，增加了一道“熏醋”的工艺，这种制醋方法就是现在所说的“熏蒸法” ，按照这种工艺，制醋过程要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤，陈放时的“夏伏晒，冬捞冰”最为考究：也就是说醋陈在缸里，任其冬天结冰，夏天暴晒，以使醋中的物质沉淀，水分通过蒸发或者结冰析出，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。十公斤醋这样陈放一年，所得不超过三公斤，如果陈放三年五年，得到的会更少，纯酽（yàn）的老陈醋，一缸只能得一坛，这样的醋浓缩的滴滴都是精华，黑紫纯香，久存不腐，以达到“绵、酸、香、甜、鲜”的效果，正是这样我们将隔年陈酿的醋称之为老陈醋，从而开创了老陈醋的历史。
几百年过去了， “美和居”字号隶属于山西老陈醋集团后再次发扬光大，因厂区在“东湖”之侧，故以“东湖”为新字号继续稳步发展，不仅醋的种类繁多，醋产品也从单一调味扩展至养生保健系列，而且依托着厚重的醋文化， “东湖”的醋旅游也是做得风生水起，每日来自四面八方的游客，沉浸在这醋的历史与醋的醇香中，感受着晋文化这一独特品牌的魅力。

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宝源老醋坊

“宝源老醋坊”始建于明宣德三年（1428年），秉承着诚信为本、质量至上、以德兴业的宗旨，逐渐打开市场，在明清两朝曾多次入选皇家贡品，可见其质量之优。与“美和居”一样，它采用的制醋法皆是老陈醋制法。但是随着历史的推进，民国时期的晋中遭受连年天灾，再加上战火的摧残， “宝源老醋坊”终于无法继续经营，选择了关号歇业。
后来“水塔”醋业秉持了“宝源老醋坊”的传统技艺酿醋，逐渐成为山西酿醋行业的领军企业，尤其在股份改制后， “水塔”醋业勇于改革，锐意创新，食醋规模、品种、产量一跃成为全国醋业之首，为山西的醋业赢得了荣誉。