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武汉餐饮业武汉餐饮业回暖观察：断崖式下跌后的变革与创新

2020年 ， 餐饮行业因人群聚集性较强成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区 。 疫情隐患极大影响了人们外出堂食的欲望 ， 使得餐饮门店的线下客流受影响 ， 部分资金实力较为薄弱的餐饮商家受到严峻的考验 。 但随着餐饮行业逐步恢复堂食 ， 进店测温、隔桌就餐、采取“分餐制”、使用公筷等措施正在潜移默化中成为消费者新的就餐习惯 。
“当前餐饮行业最大的痛点就是获客难 。 在政府等多方拉动内需的情况下 ， 以叶阿梅旗下朴园餐厅为例 ， 恢复堂食后的营业额大概只有去年正常营业水平30% 。 足够的客流量是每家餐饮商家迫切需要的 ， 不然其他的政策帮扶或者商家优惠也都只会收效甚微 。 ”6月16日 ， 叶阿梅盐焗凤爪CEO汪奇接受21世纪经济报道采访人员采访时表示 ， 餐饮文化需要烟火气 ， 也就是说需要消费者到店现场品尝食物 。
为了促进餐饮业回暖 ， 武汉也在努力：市长带头堂食、政府发放“餐饮消费券” ， 部分商家也陆续推出一些优惠政策或者新的营销模式吸引消费者 。 武汉CBD某家五星级酒店原来主营粤菜、湖北菜的五星级大厨们学习路边摊烧烤做法 ， 在门口摆起了大排档餐桌 ， 以此在疫情下自救 。
现金流之困
眼下 ， 对于经历了断崖式下滑的餐饮业而言 ， 恢复堂食并不容易 。
据iiMedia Research(艾媒咨询)发布的《2020年“新冠疫期”中国餐饮业运行状况与变革创新研究报告》 ， 2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元 ， 与2019年同期全国餐饮收入10644.1亿元相比下跌44.3%；中国餐饮商家规模从2015年至2019年中国餐饮商家数量呈稳步上升的趋势 ， 但2020年餐饮商家预计从2019年1107.5万家降至941.4万家 。
“开门营业就意味着支出 ， 食材采购、人员工资等都需要现金投入 ， 这对不少商家的资金链都是一个考验 。 当前推出刺激消费的措施对提高消费者堂食消费频率、提振消费欲望作用并不明显 。 ”汪奇谈及餐厅经营现状面临的压力时表示 ， “积极的是 ， 在店铺租金方面 ， 朴园餐厅因为政府出台的政策获得了部分减免支持 ， 一定程度降低餐厅的成本投入 。 但不同商家可能获得的减免力度不尽相同 。 ”
三五酒店奥莱店副总经理吕洋认为 ， 消费者的心理障碍还需要一定时间的缓冲 。 “我们酒店是以承接宴席为主 ， 散客的就餐不足以支撑店面的运营 。 现在酒店仅开启了线下预订 ， 有婚宴、寿宴需求的消费者可以到店咨询、查看场地 。 正式恢复营业的时间我们暂定是8月初 ， 毕竟宴席属于密集型聚餐 ， 也不适合隔桌就餐 。 ”
疫情影响了餐饮企业的线下业务 ， 对餐饮行业正常销售经营造成不利影响 。 中小餐饮企业资金实力较弱、规模较小 ， 需要持续的现金流维持自身正常运转 ， 线下业务的停滞增大了中小企业现金流压力 ， 使得正常经营难以为继 。
对于当前餐饮业所面临的困境 ， 湖北省电子商务行业协会会长闫顺山指出 ， 在商家复产复工的过程中 ， 互联网平台扮演着重要角色 。 “平台可以将商家和消费者联结起来 ， 并通过一些工具和方法 ， 帮助商家更好的经营 。 而作为餐饮企业 ， 当务之急是思考如何利用政府、平台的资源转危为机 。 ”
线上自救
消费者外出堂食的频率大幅降低 ， 主要的消费方式转变为点外卖、生鲜配送和自己下厨 ， 这将推动餐饮业细分化、加快发展线上渠道的步伐 。
事实上 ， 疫情期间线上外卖成餐饮商家主要自救手段 。 公开数据显示 ， 91.6%的企业通过发力外卖产品缓解现金流压力 。 此外 ， 餐饮企业还通过拓展团餐外卖业务、探索无接触配送、无人车配送、自动售货机等业务 ， 为顾客提供更加便捷、安全的服务 。
上述iiMedia Research研究报告结果显示 ， 2016-2019年中国在线外卖市场规模以36.55%的复合增速逐年增长 。 2020年新冠肺炎疫情期间 ， 餐饮业线下销售渠道受阻 ， 市场存量商家发展线上渠道推动线上外卖业务增长 ， 预计到2020年在线外卖市场规模将达到6646.2亿元 。


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