北京疫情全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面？最家常也是最销魂( 二 )
煮好的面沥干后直接盛入碗中 ， 趁热拌上热腾腾的炸酱 ， 再加上水灵灵的菜码 ， 北京人称之为“锅挑儿” 。 也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉 ， 然后再拌上炸酱和菜码 ， 俗称“过水面” 。 炸酱面冷热皆宜 ， 但老北京们最爱的 ， 仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿 。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处 ， 北京人每家都有每家的做法 ， 坊间流传着无数秘方 ， 有的只用干黄酱 ， 有的加甜面酱 ， 有的还要加豆瓣酱 ， 一家一个味道 。
这事就复杂了 ， 就像长大之后怀念妈妈做的菜 ， 再著名的馆子也做不出来 ， 那一碗魂牵梦萦的炸酱面 ， 只是存在于记忆中的味道 ， 想着 ， 却永远够不着 。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年 。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代 ， 6年我都在北京西山里的一所中学度过 ， 地点很偏僻 ， 住校一日三餐都在学校的食堂解决 ， 清汤寡水 ， 总是馋的不行 。 我妈为了让我安心读书 ， 经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃 ， 用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子 ， 其实现在想来 ， 炸的并不讲究 ， 用的是肉末而不是肉丁 ， 而且偏咸 ， 但对于每天馋肉的我 ， 这已经是难得的奢侈品 。
那个年代 ， 这样的一瓶炸酱几乎每个是住校生的标配 ， 它简直是百搭良品 ， 万事皆宜 ， 不但可以拌面 ， 还可以拌饭 ， 最妙的抹馒头 。 刚出锅的馒头 ， 又白又煊腾 ， 有点烫手 ， 趁着热气 ， 掰成两半 ， 抹上一层炸酱 ， 眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化 ， 然后把两半馒头合起来 ， 一大口下去 ， 酱香、肉香、麦香冲击着味蕾 ， 生成强烈的幸福感 ， 深深烙刻在大脑皮层 。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代 ， 但是我没想到 ， 后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天 。
那是工作之后 ， 终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞 。 上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉 ， 后来是水煮鱼、羊蝎子 ， 一个也没拉下 ， 每天呼朋唤友 ， 满四九城去到处搓饭 ， 吃的脑满肠肥 。
那时候 ， 姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱 。 姥姥是个非常慈祥温和的人 ， 对我不会做饭她从来也不苛责 ， 只是自己做了带来 ， 无论是酱和还是肉 ， 都是用大铁锅精心熬制 ， 香气扑鼻 。
她那时候已经70多岁 ， 有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家 ， 然后放在冰箱里 ， 可是从不开伙的我经常会忘记这回事 ， 有一次 ， 我打扫冰箱 ， 发现了一罐炸酱 ， 已经长毛 ， 就随手扔到垃圾桶里了 。 那些年 ， 那么多罐炸酱 ， 吃得少 ， 扔的多 ， 姥姥不知道真相 ， 仍然认真做好时常送来 ， 直到无法行走 。
当时不觉得怎样 ， 可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去 ， 慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜 ， 尤其是姥姥去世多年后 ， 我也人到中年 ， 每天为孩子和柴米油盐奔波 ， 开始认真做饭 ， 却始终做不好炸酱 。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱 ， 却再也没人把它放在我的冰箱里了 。 那碗面 ， 终于成了永远够不着的念想儿 。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物 ， 也有它的传奇 ， 我曾经听说过一段故事 ， 记忆尤深 。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士 ， 她说起父亲 ， 京城著名的武术高手 ， 八卦掌第三代传人李子鸣先生 ， 老先生除了武艺高强 ， 还炸的一手好酱 。 
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八卦掌一代宗师李子鸣先生从照片上看 ， 老人白须飘飘 ， 仙风道骨 ， 但民国时代 ， 大侠也得有个营生 ， 所以李先生也是个经商好手 ， 当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行 ， 但是连家人都不知道 ， 李先生实际还有另外一个身份 ， 就是我党的地下工作者 ， 开酱油厂是为革命工作做掩护 ， 据说 ， 曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近 ， 李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里 ， 帮他脱了险 。
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