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北京疫情全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面？最家常也是最销魂

回想武汉疫情最严峻的时候 ， 第一个喊出：“加油！热干面！”的这位一定是个不折不扣的吃货 。
从此 ， 这种抗疫美食版的口号开始全国流行 ， 给热干面加完油 ， 前一段大家又给延吉冷面加了个油 ， 万万没想到 ， 现如今全国人民开始给炸酱面加油了 。
最销魂就是这一碗炸酱面
为什么是炸酱面？当然 ， 也可以给北京烤鸭加油 ， 给卤煮加油 ， 给豆汁儿加油……然而 ， 说起来 ， 总是不如炸酱面这样震撼人心 ， 直指灵魂 。
北京疫情全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面？最家常也是最销魂
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我想 ， 每个北京人的记忆深处 ， 都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气 ， 各色面码拌出绚丽诱人的色彩 ， 浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔 ， 再加上劲道的面条 ， 无论是锅挑儿还是过水 ， 都各有妙处……面对这一碗 ， 最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象 ， 最好是用那种大海碗 ， 呼噜呼噜一碗下去 ， 此生足矣 。
【北京疫情全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面？最家常也是最销魂】最平民也最奢华 ， 这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面 。 说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到 ， 谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗 ， 醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心 ， 和背后无数记忆累加起来的念想儿 ， 这哪里是用钱能买到的呢……
好吧 ， 那就和京范儿一起去看看 ， 让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
炸酱面的灵魂就它
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面 ， 一水儿的京腔跑堂小伙计 ， 张嘴就是“来了您哪” ， 菜码恨不得十几种 ， 看得人眼花缭乱 ， 可吃到嘴里 ， 却总觉得欠了那么一点滋味 ， 酱有时候太咸 ， 有时候发苦 ， 有时候又觉得不够香 ， 油多了太腻 ， 油少了又干 ， 最终兴味索然 。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱 ， 老北京人称为“小碗干炸” ， 别看是简单的一碗炸酱 ， 那里面的讲究太多了 ， 我为此特意请教过一位资深的老饕 ， 他认为 ， 小碗干炸的标准就是一个 ， 是什么呢？
炸好的酱放在碗里 ， 用筷子中间划开 ， 缝隙不粘合 ， 只有这样才是真正上好的小碗干炸 。 而另外一位超级吃货则认为 ， 检验好的小碗干炸需把酱放三天 ， 不能成坨儿 ， 不能干 ， 酱上要汪着一层透亮的浮油 。
从一位老北京口中得知 ， 炸酱的道道还有很多 ， 其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑 。 老北京南城的人喜欢用六必居的 ， 北城的人喜欢用天源的 ， 回民都用桂馨斋的 。 炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的 ， 桂花酱就是鸡蛋炸酱 ， 肉酱通常用五花肉 ， 更讲究的要用硬肋肉 ， 靠近骨头的肉更香 ， 又不会太腻 。
在老北京 ， 北城和南城的炸酱是不一样的 ， 南城炸出的酱黑 ， 因为要放酱油 ， 一要颜色二要咸口 ， 南城多为三教九流 ， 穷苦百姓 ， 这样的酱节省 ， 下饭 。 北城则是不放酱油的 ， 觉得黑乎乎不好看 ， 北城号称“东富西贵” ， 多为旗人官宦人家 ， 生活水平当然比南城要高 ， 因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的 ， 好像是要让人少吃似的 ， 觉得丢人 。
炸酱醇厚的滋味来自耐心 ， 制作所用时间长短不同 ， 高下立判 。 一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后 ， 肥瘦分开 ， 切成麻将色子大的方丁儿 ， 油热后先放肥肉丁儿煸 ， 时不常用铲子挤压肥肉丁儿 ， 觉着肉丁儿还有些弹性 ， 不要煸干 ， 把瘦肉丁儿放入锅内 ， 同时放姜末儿煸炒 。 待瘦肉丁儿变色 ， 放入泻好的干黄酱 ， 别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内 ， 此时形成爆锅 ， 即刻用铲子一个方向和拢 。 待肉、酱、水均匀成糊状 ， 改小火儿 ， 继续一个方向和拢 。 直到黄酱在锅里冒泡 ， 颜色变深 ， 熬制时间至少需要半小时 ， 需要不停搅合 ， 不能离人 ， 否则很容易糊锅 ， 我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时 ， 那种滋味 ， 令人遐想 。


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