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诗人美食家|市井味道丨道士下山仗义人生，火锅掌柜快意江湖( 二 )


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诗人美食家|市井味道丨道士下山仗义人生，火锅掌柜快意江湖
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老刘给远在美国的好友题字
每一份底料上都有老刘的题字 ， 这是四桌的江湖规矩 ， 掌柜题字送的必然是结交的各路好汉 。 有的豪迈是四桌地道火锅的老粉；有的快活浪迹天涯是掌柜的知己；有的耿直是在四桌喝到凌晨6点还屹立不倒的猛男猛女 。
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二锅老师来四桌
除了这个最让老刘得意的地方以外 ， 老刘第二得意的就是四桌这张招牌了 。 一开始的四张元老方桌不必多说 ， 现在摆在了堂内 。 但是墙上挂的几口铁锅 ， 那可是老刘的宝贝 ， 这个锅 ， 出天价都不卖 。 “好钢就是磨练出来的 ， 这个锅每次用过之后都要刷油保护 ， 经过了数年的锻烤 ， 有的用久了不行了 ， 现在留下来的都是宝贝 。 ”
贰
老刘其实是不信道教的 ， 但是对火锅食材却信之如道 。 每晚老刘都会骑着他心爱的小摩托去市场里亲自采购 ， 鲜毛肚是屠宰场才出的货、尖货鸭肠是能让老刘兴奋一晚再发个朋友圈庆祝的、最新鲜的腰子是要从猪边油里面薅出来的 。 这都是老刘日积月累出的经验所得 。
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【诗人美食家|市井味道丨道士下山仗义人生，火锅掌柜快意江湖】
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尖货鸭肠和毛肚
除了食材 ， 老刘对炒料这门绝活也是甘之如饴 。 炒料如练剑 ， 锅铲手上过这功夫 ， 不是一朝一夕可练成的 。 如何翻炒 ， 什么时候加水加料 ， 名门大派各讲其道 。 老刘练了数年还是自谦平平 ， 不过已经能满足大部分饕客的胃了 。 而老刘如今还和同门师兄弟一起搞起了线上直播向师父学习 。
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叁
就像超人戴上眼镜就变成了克拉克·肯特 ， 而老刘脱下他的围裙 ， 推起婴儿车也就变成了一个奶爸 。 每天早上的南坪环湖路上都能看到这个中年男子的身影 ， 推着个婴儿车 ， 一幅和谐的画面 。
而当他穿上围裙 ， 这个拯救了无数饕客的四桌掌柜又回来了 。
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四桌在《生活如沸》第一集
来到案板上 ， 大开大合间 ， 是经年不衰的刀法手艺 。 老刘用出书中所学“全真剑法” ， 双手一挥将薄膜撕开开始滤水 ， 用一把小刀轻轻一拨剔掉腰臊 ， 再改刀一划 ， 电光火石间老刘将一块腰子划成了厚薄均匀的五块 。 暴力腰片由此而来 ， 充斥了武侠和现代的暴力美学 ， 只需烫15秒再裹满辣椒面 ， 入口即“爆炸” 。
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而老刘对待双椒霸王牛肉却像对待自己的孩子一样细腻 ， 用推婴儿车的速度来切牛肉 ， 务必使每一片都不厚不薄 ， 这个讲求的就是武功中一个准字 。 用双椒腌制12小时 ， 使辣味完美融入 ， 还要在烫的时候保持鲜嫩 ， 这个讲求的就是一个稳 。
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而布衣肥肠 ， 是老刘用朋友白岩布衣的名字命名的 。 肥肠有重味 ， 所以常见的办法是用大料卤 。 但是白岩布衣却不以为然 ， 甚至传授了老刘这份秘制卤法：“好吃的东西 ， 要做减法 ， 用简单的东西做出更好的美味 。 ”用清卤的办法 ， 只放葱、姜、蒜、花椒 ， 卤好之后冰镇 。 拿出来的时候下锅 ， 冰一化 ， 肥肠一熟 ， 入口尽是汁水 ， 嚼起尽是软糯 。


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