唐三镜杨俊丽|白酒酿酒机器-白酒的酿造原理
白酒的重要成分是醇 ， 醇分乙醇和甲醇 。 甲醇有毒性 ， 人喝后会中毒而死 。 乙醇无毒性 ， 但能刺激人的神经和血液循环 ， 血液中乙醇含量超出一定比例时 ， 也会引起中毒 。 乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态 ， 无色透明 ， 易燃 ， 易挥发 ， 沸点与汽化点是78.3°C ， 冰点为-114°C ， 溶于水 。 细菌在乙醇内不易繁殖 。
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乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示 。 在国际酿酒业中 ， 规定在温度为摄氏20°C时 ， 乙醇含量的百分比为酒精度数 ， 简称“酒度” 。 例如：某种酒在20°C时含乙醇26% ， 则酒精度数为26度 。
白酒的酿造过程分为发酵 ， 蒸馏两大部分 。 发酵指的是发酵过程 ， 发酵需要糖分和酶 。 糖分包括葡萄糖和麦芽糖 ， 果汁中通常含有大量的葡萄糖 ， 可以直接发酵 。 谷物中含有大量的淀粉 ， 淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖 。 糖分与酶发生化学反应 ， 在一定的温度下 ， 生成乙醇和二氧化碳 ， 这个反应过程称为酒精发酵 。 酒精发酵不需氧气也可以进行 ， 大约每100克的糖分可产生51克酒精 。 酒精发酵的方法很多 ， 但大多数都是在特制的容器中进行的 ， 例如缸 ， 坛 ， 桶等 。
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蒸馏是酿酒的重要过程 ， 发酵只能使酒精含量达到15%左右 ， 再提纯或提高酒度就需用蒸馏了 。 在经过发酵的酒液中 ， 不但含有酒精 ， 还有原材料物质和一部分香型物质 ， 但人们只希望获得含水酒精 。 酒精的汽化温度为78.3°C ， 只要将发酵过的原料加热到这个温度 ， 就能获得气体酒精 ， 冷却后就是液体酒精 。 在蒸馏过程中 ， 由于温度的作用 ， 水分和其它杂质也会掺在酒精中 。 随着温度的变化 ， 掺杂的情况也会变化 ， 因而形成不同质量的酒精液体 。 为了保证酒的质量 ， 酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒 。
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