澜馋食记TB|不炒糖色不放香料，江南红烧肉酱红油亮入口即化，但有一点不可缺
红烧肉我家得有三年没吃了 ， 倒不是嫌它贵 ， 肉十块钱一斤的时候就没烧过 。 原因就仨字：没人吃 。 你再说肥而不腻 ， 你再说酱香浓郁 ， 它还是油啊 。 猪油厚厚一层 ， 再好吃 ， 也没那个嘴缘了 。
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但今天破戒烧它 ， 是因为前段时间写了一个悟空问答 ， 专门论述红烧肉具体该怎么烧 ， 什么才是红烧肉最不可或缺的东西？
结果引起了大家的热议 。 有说炒糖色有说不炒的 ， 有说焯水有说不焯的 ， 有说放香料有说不放的……从做法上来说 ， 北派的红烧肉主要为鲁菜的一脉 。 炒糖色放香料 ， 颜色枣红 ， 明显颜色要比江南这边纯用酱油烧出来的浅 。 而南派的红烧肉除了湖南 ， 其他地方多以酱油调色 ， 重用冰糖 ， 颜色酱红 ， 汤汁也要比北派粘稠得多 。 你说谁对谁错？口味不同而已 。 但这些 ， 都不过是红烧肉的表现形式而已 ， 还不算最不可或缺的 。
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其实最终定名红烧肉的 ， 是明代太仓的张澜之 。 他的《瞥惰园集》中第一次出现红烧肉 ， 而且做法也已经和现在的做法大差不差了：
“红烧肉 ， 形方色赤玉……猪肋剌二寸方条 ， 晨起浸凉井半日…大笼蒸透 ， 旋尔切小方过油 ， 及大茴桂皮秋油冰片糖雪花盐焖酥 。 ”
所以 ， 最早红烧肉的做法是这样的：
猪五花软肋肉切6厘米左右一条 ， 清晨用清水浸泡直到中午 ， 彻底拔去血水 。
上蒸笼蒸熟后切成小块过油 。
用八角 ， 桂皮 ， 酱油 ， 冰糖 ， 海盐小火烧透即可 。
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可以看出 ， 这种最初的做法被各地吸收之后开始有所扬弃 。 北方糖色为主酱油为辅 ， 还保留了香料 。 而南方则保留了酱油舍弃了糖色和香料 ， 反而多放冰糖增加了浓厚的甜味 。 你看 ， 全国的红烧肉其实根本就是一家罢了 。
而张澜之 ， 绝对的红烧肉之祖 。
----------江南流派素鸡红烧肉的做法----------
【所需食材】：猪前腿肉1000克 ， 小素鸡600克 ， 沙洲优黄6年陈酿1支 ， 冰糖50克 ， 姜片15克 ， 生抽 ， 老抽适量 。
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第①步：猪肉我买的时候已经让老板用喷枪把皮烧过了 。 其实你在家可以干锅烧热把猪皮烙一下就行 ， 这样可以去掉毛根和猪皮的骚味 ， 然后刮洗干净就可以了 。
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第②步：预估好你准备肉块切多大 ， 把素鸡切成比肉稍大的滚刀块即可 。
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第③步：能吃肥的尽量选五花肉 ， 我家是是在吃不了才选的比较瘦的前腿肉 。 整块冷水下锅加姜片 ， 白酒烧开 。
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第④步：撇去浮沫 ， 再煮3分钟即可捞出冲洗干净 ， 然后切成5厘米左右的方块即可 。 你也可以切成块再下锅焯水 ， 这样省事但是肉块没那么整齐而已 。
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第⑤步：开水别倒 ， 将素鸡块也下锅焯水去掉豆腥味 ， 捞出冲洗干净待用 。
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