北京餐饮业二次危机：堂食被指回到4月初，外卖业务受创( 二 )
【北京餐饮业二次危机：堂食被指回到4月初，外卖业务受创】面对西贝反应的情况 ， 其他餐饮企业也纷纷表达了同样的担心 。
汤城小厨相关负责人也对《华夏时报》采访人员表示 ， 此次疫情特别针对食品餐饮行业 ， 对顾客的心理压力更大 ， 之前还有外卖作为支撑 。 此次疫情让堂食和外卖双降 ， 堂食一下回到了4月初 。 “餐厅也在寻找新的思路 ， 积极自救 。 筹措资金 ， 开拓其他销售渠道 ， 做好后台建设 ， 提升外卖体验等 。 ”
同时 ， 旺顺阁相关负责人也坦言 ， 受疫情反复的影响 ， 旺顺阁北京门店营业额和客流均有下降 ， 特别是以聚餐宴请为主的街边店受影响更为突出 ， 整体客流周环比下降约2成 。 “上周较前一周外卖业务环比上升10% ， 但是饿了么送餐员被检查出疫情后 ， 外卖销售额下降10%-20% 。 ”
另外一家连锁火锅店品牌井格相关负责人则透露 ， 这波疫情影响最大的就是餐饮业 ， 在饿了么送餐员被确诊后 ， 外卖业务下降25-30% 。
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更大的运营成本
中国连锁经营协会在今年3月发布的一项调查报告显示 ， 从2020年3月开始 ， 5%的样本企业账上没有现金支撑运营；接近8成的样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚 ， 且能支撑6个月以上的样本企业仅占16% 。
不久之后 ， 这样的情况很快出现了好转 。 中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示 ， 餐饮行业当月的复工率已经超过了77% 。
然而 ， 随着6月12日疫情出现反复 ， 刚有复苏迹象的餐饮行业 ， 瞬时又遭当头一棒 ， 而且受到的打击甚至比上次还更严重 。
如果说上次疫情爆发后 ， 餐饮企业疫情期间损失主要是应防控要求门店不能正常营业 ， 那么这次疫情爆发并没有让餐厅强制停业 ， 反倒增加了更多成本 。 因为在没有经营收入的前提下 ， 还要承担储备食材过期损失 ， 要支付员工工资、支付店面租金及相关费用、外卖送餐平台佣金（因商家与平台的合作协议是属于年度合同）等 ， 同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销 。
采访人员了解到 ， 在餐饮企业的成本结构里 ， 员工工资和房租成本都是大头 。 凭借政策红利 ， 极小部分的企业获得了房租减免 ， 但员工工资是无法忽视的成本所在 。
“餐饮行业基本都是停工半停工状态 ， 全员安排核酸检测 。 ”上述汤城小厨相关负责人说 ， “5、6月本来就是餐饮行业最困难的时候 ， 疫情最严重的时候是全行业停工 ， 且员工也大多在老家没有复工 ， 餐饮行业面对的人力成本相对较小 ， 供应商的催款压力也没有那么大 ， 此次疫情全员在岗 ， 且有较多的供应商货款需要结 ， 对餐饮行业的资金压力尤其大 。 ”
疫情使整个北京餐饮行业再次陷入了一场生存危机 ， 且与餐饮关联的企业都会受到影响 。 中国食品产业分析师朱丹蓬认为 ， 餐饮企业的危机关键在于由于疫情的管控而带来人流量的减少 ， 政策可以更多从租金、消费券等方面去支持企业发展 ， 从产销两端去拉动 。
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