有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
有了“皮牙子” ， 新疆人才能大口吃肉原创 中国国家地理地道风物
▲ 皮牙子（piyaz） ， 即是波斯语中洋葱的意思 。摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意-风物君语-为什么我的眼里常含泪水？因为对皮牙子爱得深沉可能连新疆人都没意识到 ， “皮牙子” ， 也就是洋葱 ， 才是新疆菜里雷打不动的角色 。这也难怪 ， 谁叫新疆美食太太太过惊艳呢？馕 ， 那是新疆人的主食之光；羊肉 ， 也足以笑傲天下；还有豪气冲天的抓饭、别有风情的拉条子、小巧玲珑的烤包子……每一样都让人宁可体重疯长 ， 也愿沉迷其中 。
▲ 馕 ， 新疆的主食之光！ 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意然而 ， 这些在“吃货界”家喻户晓的美食 ， 其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味 ， 羊肉靠皮牙子解腻 ， 烤包子以皮牙子碎为馅料 ， 在抓饭和拉条子里 ， 皮牙子更是不可或缺的食材 。 甚至连乌鲁木齐的新疆大剧院 ， 也因为形状类似 ， 被亲切地称作“皮牙子大剧院” 。
▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院” 。摄影/大江L 图/图虫·创意皮牙子在某道菜里 ， 或许只是昙花一现的配角；然而放眼整个新疆风味大舞台 ， 却堪称是响当当的主角！离开皮牙子 ， 手里的羊肉都不香了！皮牙子之于新疆人 ， 正如大蒜之于北方人 ， 大葱之于山东人 ， 做菜自然是不可或缺 ， 生吃则更为狂野奔放 。所谓“吃肉不吃蒜 ， 味道少一半” ， 对于最喜羊肉的新疆人来说 ， 皮牙子取代了生蒜 ， 成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品” ， 更有着降低血脂的功效 。 因而一“皮”在手 ， 大可放开肚腩、大口吃肉 ， 痛痛快快地来场肉食者的狂欢 。
▲ 皮牙子是蔬菜 ， 那么吃顿羊肉就着皮牙子 ， 四舍五入也算减肥了 。摄影/守護天使 图/图虫·创意在新疆 ， 最家常的羊肉做法无疑是清炖 。 好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式 ， 大块羊肉入锅炖煮到肉烂 ， 其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放 ， 然而出锅之后 ， 一大把皮牙子条必不可少 。原味炖煮的羊肉细腻绵软 ， 带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆 ， 入口却有回甘 。 两者的口感互补 ， 风味相合 ， 当清炖羊肉的鲜嫩多汁 ， 遇上皮牙子的甘甜爽辣 ， 便是“金风玉露一相逢” ， 足以胜却人间无数 。
▲ 复古的搪瓷茶缸 ， 才是缸子肉的标配 。摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意喀什人发明的缸子肉 ， 则是清炖羊肉的袖珍版 。 火炉上排布着复古的搪瓷茶缸 ， 在其中加入羊肉、胡萝卜、皮牙子等食材 ， 有的地方还会放些新疆特产的“恰玛古” 。 这一次 ， 羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈” ， 在持续炖煮中融为一体 ， 皮牙子消失无踪 ， 化作了肉的清香和汤的鲜甜 。
▲ 撒一撮盐 ， 就足以激发出羊肉的风味 。摄影/放羊娃的星星而新疆最出名的烤肉 ， 更需要皮牙子来助攻 。烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上 ， 羊肉往往是“三瘦一肥” ， 不需要额外刷油 ， 肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来 ， 渗透进瘦肉之中；调味上 ， 只需要往上撒一把盐 ， 或者在盘子里滴一滩盐水 ， 最多再来一把孜然 ， 烤肉的风情就展露无遗 。待到时机成熟 ， 把油光发亮的肉串铺到馕上 ， 切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃 ， 油脂带来的腻味被皮牙子完全消解 ， 只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香 。
▲ 新疆烤肉的地道吃法 。摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意在北疆的乌鲁木齐等地 ， 还有一种名叫“塞皮”（读音类似于“CP”）的烤串 ， 即将羊的脾脏掏空 ， 往里塞入皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等 ， 再封口上架烤制 。 当肥油和皮牙子一起融化 ， 油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕 ， 诞生的口感不输极为鲜嫩的烤腰子 。除了羊肉 ， 皮牙子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣 。 哈萨克族的纳仁 ， 一般来说下层铺面 ， 上层则排布着大量马肉和皮牙子 ， 再煮一壶奶茶解腻消食；还有种“马肠子” ， 把马肉塞进马肠中 ， 制成后切做薄片 ， 配合皮牙子条食用也是风味奇佳 。
▲ 马肠子 ， 极具特色的新疆美食 。摄影/无来无去 图/图虫·创意因而对于新疆人来说 ， 羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主 ， 皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴 ， 新疆是“羊肉味儿”的 ， 同样也是“皮牙子味儿”的 。皮牙子：其实我和主食也很配如果说面对羊肉 ， 皮牙子还只是打打辅助 ， 那么在主食里 ， 它则是左右风味的核心食材 ， 在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中 ， 皮牙子都能“C位出道” ， 掌控全场 。
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